流心奶黄月饼

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网红流心奶黄月饼也可以自己做啦！满满的流心馅料，奶香味足，流沙细滑的口感，让人越吃越上瘾，吃到停不下来。

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10-30分钟

吉利丁片(流心馅) 7克

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低筋面粉(金沙奶黄馅) 75克

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低筋面粉(月饼皮） 390克

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玉米淀粉(金沙奶黄馅) 35克

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玉米淀粉(流心馅) 4克

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纯牛奶(金沙奶黄馅) 80克

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奶粉(金沙奶黄馅) 30克

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淡奶油(金沙奶黄馅) 70克

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无盐黄油(月饼皮） 195克

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黄油(金沙奶黄馅) 45克

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三花淡奶(月饼皮） 37克

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三花淡奶(流心馅) 120克

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鸡蛋(金沙奶黄馅) 170克

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鸡蛋液(月饼皮） 33克

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鸡蛋黄(刷面用） 18克

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咸蛋黄(金沙奶黄馅) 90克

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咸蛋黄(流心馅) 37克

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椰浆(流心馅) 15克

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水 5克

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细砂糖(金沙奶黄馅) 90克

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细砂糖(流心馅) 45克

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细砂糖(月饼皮） 75克

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蜂蜜 2克

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吉士粉(月饼皮） 25克

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
准备好月饼皮和刷面用的材料。
步骤2/25 点击查看大图
准备好金沙奶黄馅、流心馅材料。
步骤3/25 点击查看大图
(如果有熟咸蛋黄，可以省去该步骤)先制作金沙奶黄馅：咸蛋黄刷上一层高浓度白酒，放入烤箱中层，烤箱控制面板上设置上下管模式180℃烤10分钟左右至蛋黄微微出油。
步骤4/25 点击查看大图
把咸蛋黄用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末。
步骤5/25 点击查看大图
170g鸡蛋、70g淡奶油和80g牛奶搅拌均匀。
步骤6/25 点击查看大图
在蛋奶液中筛入75g低筋面粉、35g玉米淀粉和30g奶粉，搅拌均匀至无粉粒状态后，过筛1-2遍，把颗粒筛出来。
步骤7/25 点击查看大图
在面糊中加入90g咸蛋黄碎和加热融化的45g黄油，搅拌均匀。
步骤8/25 点击查看大图
面糊倒在不粘锅中，小火把面糊煮至浓稠抱团的状态后盛出在不锈钢大碗中，在碗底下放一盆冷水让面糊快速降温，用保鲜膜包裹起冷却的面糊，放入冰箱冷藏至少1小时，金沙奶黄馅制作完成。
步骤9/25 点击查看大图
接着开始制作流心馅：用冷水把7.5g吉利丁片泡软，把烤好的3个(约37g)咸蛋黄用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末。
步骤10/25 点击查看大图
120g三花淡奶和45g细砂糖倒入锅里，搅拌均匀，用小火煮至沸腾后离火，将4g玉米淀粉和15g椰浆倒入另外1个碗里，搅拌均匀至无颗粒。
步骤11/25 点击查看大图
把椰浆糊、咸蛋黄碎倒入沸腾了的三花淡奶里，快速搅拌均匀。
步骤12/25 点击查看大图
捞出泡软的吉利丁片，沥干水分，加入上一步的面糊里，中途一直快速搅拌至完全融化并混合均匀。
步骤13/25 点击查看大图
重新用小火煮至浓稠，呈现半流质状态、能在刮刀上挂上薄薄一层溶液即可关火，用容器把流心糊装起来，待放凉后，用保鲜膜封盖起来，放入冰箱中冷冻1-2小时左右，至凝固，流心馅制作完成。
步骤14/25 点击查看大图
接下来开始制作月饼皮：195g无盐黄油放置完全软化，或者用微波炉叮20秒钟软化（不能有任何融化的液体状态），加入75g细砂糖，用打蛋器打发至微微发白（约1分钟），在打发的黄油中加入分次加入33g鸡蛋液和37g三花淡奶，继续打均匀（约1分钟）。
步骤15/25 点击查看大图
再筛入390g低筋面粉和25g吉士粉，用手揉成光滑的面团，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏醒面30分钟-2小时左右，月饼皮制作完成。
步骤16/25 点击查看大图
提示：建议下面的操作不宜在炎热的环境中进行，宜在室内开空调操作，以减慢食材融化的速度，也可以在材料底下隔冰袋去进行操作。从冰箱里拿出之前准备好的金沙奶黄馅，分成30等份，用厨房秤称重，每份约20克。
步骤17/25 点击查看大图
从冰箱里拿出之前准备好的流心馅，同样分成30等份，用厨房秤称重，每份约7克左右。
步骤18/25 点击查看大图
用金沙奶黄馅把流心馅包入，注意要把口给收紧，以免流心馅漏出来，捏好一部分，即可盖上保鲜膜再次放入冰箱冷藏，至少冷藏一个小时，全部捏完冷藏好，再进行下一步操作。
步骤19/25 点击查看大图
把月饼皮拿出来同样分成30等份，用厨房秤称重，每份约25克，搓圆待用。
步骤20/25 点击查看大图
拿出一份月饼皮，约分成2份，将其中1小份压扁平，先包裹起馅料的一半，然后再把另外1小份压扁平，再包裹馅料的另外一半，把中间重合位置推合捏紧，再在掌心中轻轻揉圆。封口必须要收紧，尽量不要让皮与馅之间出现空隙，否则烘烤过程中就容易出现坍塌爆裂的状况。
步骤21/25 点击查看大图
每一个月饼都是用对半法去包裹，在包好的月饼表面沾一些面粉，轻轻搓成椭圆形（也可以在模具中撒一些粉，防止粘住，每按一次模都要重新撒上一层粉），将椭圆形的月饼放入月饼模具中，压好形状后脱模，继续放入冰箱冷冻至完全冻硬。（注意是冷冻，不是冷藏）
步骤22/25 点击查看大图
把冻硬的月饼放在垫了油纸的烤盘上（月饼可以不用一次烤完，少批量烤更容易让流心更加成功），在冻硬的月饼上方喷洒一些水，让水雾自然掉落在月饼上。（烤箱提前200℃预热好，再把月饼拿出来烤制。）
步骤23/25 点击查看大图
烤箱上下管模式提前预热至200℃后，装有食物的烤盘放入中层，上下管200℃烤5分钟，让月饼的样子稍作定型。
步骤24/25 点击查看大图
1个鸡蛋黄加入5g水和2g蜂蜜拌匀后，过筛一次。从烤箱中取出定好型的月饼，月饼表面刷薄薄的一层蛋黄液，马上放回烤箱中层，上下管180℃再烤5分钟左右。(可以根据上色情况和个人喜好，稍微再延长烤2分钟左右）
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烤好后，取出晾凉食用。版权归美的美居所有，任何人不得转载或使用整体或任何部分的内容。