蛋黄酥（黄金酥馅）

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黄金酥馅：咸蛋黄加海苔肉松，给蛋黄酥带来了新意思。黄金酥包入蛋黄酥的酥皮里面，一口下去满满的脆口海苔肉松，表皮松脆掉渣，满足。本方子可以做8个。

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30–60分钟 | 配菜(中级)

油皮：见下

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中筋粉 75克

、

糖粉 10克

、

猪油 30克

、

温水 30克

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油酥：见下

、

中筋粉 50克

、

猪油 30克

、

黄金酥馅见下

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海苔肉松 180克

、

黄金酥用咸蛋黄 4个

、

沙拉酱适量

、

表面蛋液及黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
要用的蛋黄，如果是袋装的，用之前先要色拉油浸泡十分钟左右，再喷一些朗姆酒上去，烤箱预热180度，烤五分钟左右，目的是为了去腥
步骤2/17 点击查看大图
去腥处理，成品见上图
步骤3/17 点击查看大图
制作黄金酥馅，沙拉酱是为了肉松能够捏成团，材料捏成团后，分割成25克一个。
步骤4/17 点击查看大图
同时还做了红豆沙咸蛋黄版本的
步骤5/17 点击查看大图
肉松馅分割成25克左右，可另外包入蛋黄，也可不包，我图里面的是包进了蛋黄的，方子里肉松馅是不另外包入蛋黄的量，蒙保鲜膜入冰箱冷藏室。
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制作油皮，把油皮所有材料混合按压，成团。
步骤7/17 点击查看大图
在案板上，摔打几下，直至表面光滑，不粘手，蒙保鲜膜入冰箱松弛15分钟左右。
步骤8/17 点击查看大图
制作油酥，制作方法跟制作油皮差不多。
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油酥完成图
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分油酥割成每个22克，揉圆后，上覆保鲜膜，室温松弛15分钟左右。
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油皮分割成每个36克，滚圆，覆好保鲜膜防止干皮，按扁后油皮球包裹油酥球。
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包裹成的圆球，按扁后，两面蘸一点干粉，轻轻擀成椭圆形，切去最细的两端少量面团不要，从上到下轻轻卷起；把卷好的小卷接口朝上，用手掌轻轻按扁，再擀成长条形，第二次再切去最细的两端面团不要，然后从上到下轻轻卷起，把最后完成的卷卷，用保鲜膜覆盖，松弛15分钟左右。这一步是千层和油酥分层最关键步骤。要点在于油酥不能硬，油酥的软硬度要跟油皮的软硬度保持基本一致。
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小卷卷一切为二，切口向上，用手指或者手掌轻轻按扁成小圆柱形，擀成包子皮模样，中间厚边缘薄。
步骤14/17 点击查看大图
包入黄金酥馅，包馅需要注意，用手掌心弯曲呈碗状，托住油皮，放入馅团，轻轻按着馅团，让它与油皮紧密结合，类似馅往下跑，油皮慢慢爬上来的感觉就对了，收口捏紧，底向下放入不沾烤盘。提前预热烤箱至175度。
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表面刷一层全蛋液，擀面杖头蘸一点清水，在黑芝麻里轻轻点一下，再拿擀面杖的头点在蛋黄酥顶部，这样芝麻比较集中也更美观。入烤箱，中层175度，烤25分钟，期间注意一下上下火会不会太大，烤十分钟以后可以上面及下面各加一个烤盘避免上底和下底的温度过高会引发上色过重。
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馅切开如图。
最后一步点击查看大图
成品