零失败花纹超级立体的黄油曲奇
方子不能随便发,要发就发个成功率高的,因为我也是从烘焙小白一路走过来的,非常能理解一个好方子对烘焙爱好者的重要性,买材料都要花钱,还都是买的好材料,一旦失败了,不光浪费了材料,还有时间,精力,很有可能还会对部分人造成想要放弃烘焙的想法 这款曲奇的口感偏脆,咬下去的第一口是脆的,后面会慢慢变酥,如果你喜欢吃那种酥到掉渣的,这款配方也能做到,只需要把蛋白换成蛋黄液或者全蛋液,高筋面粉全部换成低筋面粉就可以了,但成品的纹路可能也就没有原配方的纹路立体,也会比较容易碎。 没有杏仁粉的,也可以不放,其他材料用量不变,基本没影响,只是口感和香味会差一点点。 亲们做之前一定要认真看看哈,我相信,用心做的东西,再加上你的坚持,绝对不会太难看,做之前多看看小贴士,做好功课再开始。
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在开始前先普及一点面粉的知识,我们烘焙里指的高筋面粉,是指的面粉的筋度,大家千万不要买错了哈,一般在粮油店,菜市场买面粉时,你说买高筋面粉,很有可能老板就认为是高精面粉,但大多数那些地方卖的面粉都是家里做饺子包子面条用的面粉,绝大多数都是中筋粉,这里要特别注意'筋'和'精'两个字带来的不同含义,'筋'是指的面粉本身含的筋度,也就是蛋白质的含量,'精'只是指的面粉的加工精度,是一种加工的工艺,而我们烘焙里要看的是面粉的'筋'度,大家买前一定要搞清楚哈,最好到烘焙材料专卖店买烘焙用的面粉,高筋面粉一般用来做面包;中筋面粉一般用来做中式点心,例如蛋黄酥,包子,面条,饺子,月饼,各种酥类点心;低筋面粉一般用来做蛋糕,饼干类的
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黄油室温软化,用手指按下去有个坑(夏天稍微硬一点,按下去有点阻力,冬天再软化一会儿,轻轻按下去就有个坑),这一步非常非常重要,软化过度,烤出来的花纹不立体,软化不够,挤到手抽筋; 加入糖粉,先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油拌一下,以免后面打发的时候,糖粉到处飞,当然,如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间,也可以不拌,直接打发
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打发黄油
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打到上图中的状态,即黄油发白,呈羽毛状,然后加入盐搅拌几下
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接着分三次加入蛋白,每加入一次,就用电动打蛋器搅拌均匀
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加入蛋白后,你可能一开始碰到这种情况,别担心,继续打
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如上图,加入蛋白搅拌均匀后的黄油状态
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将低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里
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搅拌顺滑,这一步也很重要,一定要将面糊搅拌顺滑,否则挤出来的曲奇花纹有锯齿边,搅拌好的面糊状态如上图
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裱花袋剪开,放入裱花嘴,这里纠错一下,之前写的三能7092的裱花嘴,今天清理裱花嘴,发现用的是小号8齿的裱花嘴,不知名牌子,买的时候是六个一盒的套装的,我不知道这里能不能发淘宝链接,店名叫:好利来食品专营店,你们找那个六个一盒的套装,里面就有这个八齿的裱花嘴!
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我用的最右边的那个裱花嘴,图片裁剪后就显示不全,所以把整个图都上传上来了
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将面糊装入裱花袋
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将裱花袋没装花嘴的那一边,在食指上绕一圈,也就是如上图那样,挂在食指上【原味的忘记拍,用的做抹茶味时拍的照片】
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然后将裱花袋旋转几圈,这样在挤的时候更好用力,也可以避免面糊往裱花袋上面跑
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挤出玫瑰形状,挤花我拍了视频的,可惜这里传不了视频
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放入烤箱,上管165度,下管150度,中层,烤20分钟左右(温馨提示:烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来,烤饼干时,烤箱中间可以打开没关系的)
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成品美图
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抹茶味的步骤一模一样,就是后面需要把抹茶粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里,搅拌顺滑
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挤出玫瑰花型
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烤抹茶曲奇值得注意的是,烤十分钟定型后,请盖上锡纸,不然曲奇表面很容易上色,盖锡纸后,抹茶曲奇需要再烤15分钟,同样的,中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下,摸一下曲奇的底部,稍微有点硬了就可以出炉了,如果还是软的就接着再烤,我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的,只做个参考,你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈
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成品美图
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可可味的步骤也是一模一样的,就是后面需要把可可粉粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里,搅拌顺滑
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放入烤箱,不用盖锡纸,20分钟左右,再啰嗦一遍
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成品美图
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曲奇家族合影照
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我不知道你们注意到一个细节没,我挤的花有两种状态,一种是左边这样的,纹路顶端比较薄比较尖锐,另外一种是右边这样的,纹路顶端比较圆滑,想知道怎么做的,看下图
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如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的,裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿
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如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹,裱花袋的口就不要剪太大,把裱花嘴的齿遮住一点点,这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑,顶端也就不会那么容易碎,但这样的话,纹路就会比较浅
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最后一步
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增加一种花型的挤法——菊花形状,用的惠尔通8B裱花嘴,挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的,我拍出来为了看清楚点,所以斜着挤,先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊,面糊到达烤盘时再挤一点,然后一边慢慢慢慢的挤,一边把裱花嘴往下面压,我的面糊比较干,所以断开的时候要转着断开
1:关于温度,每个烤箱的温差都不一样,我上面给出的温度只能做个参考,你得摸清楚自己烤箱的实际温度,我的烤箱温差是5度,然后,我烤饼干类的其实从来不设置固定时间,一般都是随时观察烤箱,观察饼干的上色程度,烤熟了的就先拿出来,没熟的继续烤,所以,千万不要设置好了时间就不管了,一定要随时观察饼干的状态
2:关于黄油的软化程度,我觉得这个非常重要,你如果软化过度了,烤出来的曲奇就会摊大饼,软化不够呢,曲奇面糊又很难挤,所以,一定要认真看完上面的步骤,第一步我就把黄油软化的程度拍了视频
3:面糊一定一定一定要搅拌顺滑,否则也很难挤,而且挤出来的花纹边边有锯齿,如果你的裱花袋一次装不完,剩下的面糊最好盖上保鲜膜,因为曲奇面糊表面很容易风干,这样就很难挤,也会出现锯齿边,实在忘记盖保鲜膜的话,剩下的面糊到要用的时候再搅拌一会儿,可以搅拌成刚开始顺滑的状态,记住,一定要搅拌顺滑了再挤,搅拌好的面糊状态请参考上面步骤里的视频
4:关于挤花,这个真的要靠练习,我刚学曲奇的时候,挤的也很难看,你只要照着我上面的视频练习几次,肯定能挤的比我好看,加油
5:曲奇烤完后冷却后最好密封,不然会回潮的
6:我这个方子不适合用白砂糖,最好买了糖粉再做,不过也有可能是每个人口感不一样,如果实在不想买糖粉的厨友们,你们用白砂糖自己试试吧,因为我没试过,所以,成品出来的口感不好下结论
7:暂时还没想到,有问题我再补充。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-08-25
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