正宗详细回锅肉

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回锅肉可以算是最经典的家常川菜了，咸鲜微辣，香气馥郁，我中毒至今未解。

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二刀肉或五花肉 300g

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郫县豆瓣酱适量

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生抽 1汤勺

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料酒 1汤勺

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糖少许

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花椒少许

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姜片少许

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葱少许

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蒜苗适量

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甜面酱少许

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酱油少许

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
之所以叫回锅肉，就是指先煮熟捞出来，切成片之后重新回到锅里来炒，所以，第一步就是要先煮肉。从烹饪技法上来说，这叫做熟炒，更酥香滋润，而且吃起来不会特别硬。传统的回锅肉，用的是猪臀部的二刀肉，半肥半瘦，比较整齐，筋膜也少，不过很多地方的菜市场不会专门卖这个部位了，想买到也要靠运气，我这次运气就很不错。没买到的话，就买五花肉吧，也很适合。煮肉的时候，凉水下锅，加点姜葱、花椒、料酒，肉肯定就不会有腥味了，东西不全的话，少放一两种也可以。肉煮久一点，我的肉块头大，煮了20分钟，小块一点就煮15分钟左右。
步骤2/8 点击查看大图
煮熟的肉捞出来，放凉以后切成片，尽量薄一点，2毫米左右。如果刀工不支持切薄，那就尽量保证均匀一些。
步骤3/8 点击查看大图
传统回锅肉的配料就是蒜苗了，其实用其他配料来炒，也一样很好吃，比如辣椒、莲白、炸土豆、盐菜等，但我吃过几次用胡萝卜做配料的，恕我接受无能。蒜苗的蒜苗杆部分，斜着切，这样表面积大，容易熟，蒜苗叶部分直接切段就可以了。分开备用。
步骤4/8 点击查看大图
然后锅烧热，放一点点油，不要放多，因为肉里面有油。油不用烧太热，就可以把肉片倒入锅里，用小火慢慢炒。回锅肉又叫熬锅肉，也就是小火慢慢炒的意思，这样才能把肉里面的油炒出来，让肉不那么腻口。肥肉部分炒出油了，就会自动蜷缩起，这个俗语叫灯盏窝，像灯盏一样，这时候肉就炒差不多了。不过这得是后腿肉才行，三线五花肉因为肥瘦相间，可炒不出灯盏窝的效果。肉炒好了，就放郫县豆瓣酱，这是回锅肉的灵魂，30%的发酵蚕豆瓣和70盐渍二荆条辣椒，将鲜、香、辣融入一味酱料种，了不起的创造。不怕麻烦的话，最好把豆瓣酱剁细一点，更出味出色。依然是用小火，慢慢炒出豆瓣酱的香味和红颜色泽，并和肉更好的融合，大火特别容易糊。
步骤5/8 点击查看大图
豆瓣酱炒香炒红之后，加入一点甜面酱。是的，就是甜面酱。我承认不加甜面酱也会好吃，但传统的回锅肉做法就是要加甜面酱，能让味道更厚重一些。以前说回锅肉要放甜面酱，被不少人骂过，理由基本都是和他们妈妈的做法不一样，所以就不正宗。不开心，不想解释。（不想放甜面酱的话，可以放几粒豆豉）倒一点酱油，增加酱香、酱鲜。放一点点糖，能让整体的味道更柔和，更舒服。不要放多，不要吃出甜味。
步骤6/8 点击查看大图
这时候就快好了，转成大火，先放入蒜苗杆，炒断生。
步骤7/8 点击查看大图
最后放入蒜苗叶，大火炒熟就可以了。
最后一步点击查看大图
干了两碗米饭。