来做个理性的曲奇,基础挤花曲奇,理科生做烘焙
戚风,曲奇的名字,源于英语COOKIE,美国人和加拿大人解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干,而英语的COOKIE又由德文koekje而来,从技术上的定义是指小巧、轻薄、甜甜的蛋糕的意思。 而下面即将学习的是基础是打花曲奇(Bar Cookies) 打花曲奇又叫挤花曲奇,把所有混合的原料放于裱花袋或是打花枪中,选用不同的花嘴和挤花,配合双手以及挤花的力度打出不同的花型,整体烤盘的打花冷冻过后进炉烘烤,烘烤出来的曲奇酥脆可口,熟软蓬松。
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步骤1/25
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称取材料,黄油切小块,室温下软化;
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步骤2/25
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黄油软化好后,用电动打蛋器稍稍打滑;
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步骤3/25
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加入糖粉,用电动打蛋器打发至蓬松泛白;
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步骤4/25
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分3~4次加入鸡蛋液,每次都要和黄油充分混合好后再加下一次;
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步骤5/25
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筛入低粉;
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步骤6/25
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用刮刀翻拌至没有干粉即可,不宜过度拌匀;
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步骤7/25
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裱花袋套入裱花嘴;
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步骤8/25
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把曲奇糊装入裱花袋中;
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步骤9/25
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烤盘上铺油纸或硅胶垫,在上面均匀、间隔地挤出曲奇;
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放入180度预热好的烤箱里,中层或中上层,上下火烤15分钟左右至金黄色即可;
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步骤11/25
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最后几分钟一定要盯着烤箱看,几十秒的差距就有很大程度的上色差距了,及时取出;
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步骤12/25
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成品。
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步骤13/25
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好了,前面都是很标配的图文教程,下面就是图形模型分析了。打花曲奇:难度系数2.5有3个的操作关键点:①黄油软化、②分次加蛋、③烘烤
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步骤14/25
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图形模型直接奉上,拿下这3个关键点,基本都能做出及格分的成品了
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步骤15/25
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①黄油软化:解冻程度,实物示例。
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步骤16/25
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②分次加蛋:小分量模拟过量加蛋液情况,一旦出现这状态,等于这曲奇失败了,烤出来会化水不成形。
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步骤17/25
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②分次加蛋:这才是加蛋液后的正确状态。
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步骤18/25
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③烘烤:这里就不啰嗦了,选对层数,大小平均,最后几分钟看着上色均匀就OK了。
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步骤19/25
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学会拿60分后,就要学习怎么拿80分了,挤花曲奇要挤得好看,除了经验不能还是经验,我们新手需要更具体的,这里总结出3个维度,①挤的高度、②分挤出速度、③手移动速度
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步骤20/25
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挤的高度,新手先控制在1cm左右哦。
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步骤21/25
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挤速 高于 手速时会使曲奇堆叠太厚;而挤速 低于 手速时会把曲奇面糊拉断。
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步骤22/25
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挤速 高于 手速时会使曲奇堆叠太厚;而挤速 低于 手速时会把曲奇面糊拉断。
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步骤23/25
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最后的动态就是大概这样,面糊是剩下的,所以有点粗糙,凑合看着吧。
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步骤24/25
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然后是一些自己的造型动向总结,其实还有更多的手法的哈,欢迎大家交流分享。
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最后一步
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成品。
1、黄油的解冻程度会直接影响挤花曲奇的成败,不能过度解冻,也不能解冻不足,解冻软化至手指稍用力就按下一个凹坑即可。解冻过度会导致花纹小时,解冻不足则会难以挤出;
2、黄油不能融化成液体,也不能是液态的植物油代替;
3、挤花曲奇可以选用有盐黄油,使用食盐黄油的话,可以把配方里的盐去掉;
4、黄油打发程度越充分,花纹就没那么容易消失了。
5、曲奇改变口味时,最简单的方法就是用适量的口味粉替换等量的面粉,如可可粉、抹茶粉、紫薯粉等。以本教程为例,以5g面粉换成5g的可可粉或抹茶粉即可。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-08-04
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