懒人版双皮奶

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提起顺德，不得不提的美食便是双皮奶。一碗冷藏过的双皮奶，细腻绵软的膏体伴着浓郁的奶香，滋溜溜一下子从舌尖滑落到喉咙，那份无上的享受顿时让人忘却了燥热，大人孩子都为之着迷。正宗的双皮奶，讲究的是上皮甘甜，下皮香滑，必须用顺德的水牛奶来做不可。而且做双皮奶的手工既细致，又繁复，单是掀奶皮倒奶的步骤就已经让人崩溃，失败率极高。一般的奶茶店或饭馆可没这功夫帮你准备，通常是拿所谓的双皮奶粉兑下热水，搁冰箱冷藏后就给你端上来了。抛开好不好吃不说，这些双皮奶粉里无非是添加了植脂末、糖、麦芽糊精、香精等各类添加剂的奶粉而已，有些配料表里奶粉甚至还排在植脂末、白砂糖之后，可见添加剂之多到了多么恐怖的地步。某宝上竟然还有不少人买来冲给孩子喝，真是无知者无畏。虽然正宗的双皮奶不可得，但好在自己在家还是有办法做出健康的版本。懒人自然有懒人的做法。既然双皮难做，咱就做单皮的，经过我调整后的方子，去掉繁复的步骤，口感味道同样不差。作为甜品，双皮奶可以作为“底座”，上加蔓越莓碎、蜜红豆、水果丁等等，丰富营养的同时，也能为孩子们的下午茶增添一番风味。

食材清单加入采购清单

全脂鲜奶 160g

、

淡奶油 20g

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蛋清 25g

、

细砂糖 8g

、

蔓越莓、蜜红豆等适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
在搅拌碗中加入20g淡奶油和8g细砂糖。
步骤2/6 点击查看大图
倒入25g蛋清和160g全脂鲜奶。蛋清是做双皮奶另一个不可忽视的关键。利用蛋清里的蛋白质遇热变性凝固的特性，将蛋清和牛奶一起加热，随着水分的逐渐蒸发，膏体凝固变硬，形成香滑浓郁的口感，这和蒸蛋羹的效果类似。另外注意牛奶要选择全脂的，并且尽量选择巴氏消毒过的鲜牛奶，比用超高温灭菌的常温奶做出来的味道还是要好很多。
步骤3/6 点击查看大图
充分拌匀后用滤网过滤2~3遍。一定要充分拌匀，搅拌不够彻底的蛋清蒸热时容易出现小颗粒，上层较稀而下层像炖蛋的状态。滤网可以滤去小气泡和蛋筋，尽量选择网格细密的筛网，这样过滤的效果会更好，做出来口感更加顺滑。
步骤4/6 点击查看大图
倒入蒸碗，盖上盖子或者扣个小盘子防水蒸汽，冷水入蒸锅，水开后立即转中小火，蒸约10分钟。做双皮奶，火候一定要把握好，不能太高。如果温度太高牛奶里就会产生气泡，口感就不够细腻啦。
步骤5/6 点击查看大图
关火，焖5分钟后再揭盖。利用余温，让双皮奶彻底凝固成型，又不至于蒸老了。
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放至冷却，就可以开吃了。大宝宝或者大人吃的话，放入冰箱冷藏一到两个小时，口感和味道会更好。

小贴士

奶皮的形成全靠牛奶中的脂肪含量。煮沸后的牛奶脂肪上浮，聚集形成粘稠的奶皮。勤劳智慧的顺德人选用水牛奶来做双皮奶是有讲究的，因为普通的鲜牛奶脂肪含量在3%左右，而水牛奶的脂肪含量高达8%。不过咱们普通人家哪里去寻水牛奶呢？最好的方法是加入乳脂含量颇高的淡奶油（脂肪含量占35%左右），来提高液体中的脂肪含量。知道了这个原理，想要做出醇厚醇厚的奶皮就不难了。淡奶油加的越多，奶皮就会越厚，当然加太多太厚也会影响口感，适当就好，你也不希望孩子喝完嘴巴留下白花花的奶皮吧？

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发布于 2017-07-29

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