全方位解读戚风蛋糕（附6/8/10/12寸配方）

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让人又爱又恨的戚风，对于我这个n年的烘培爱好者也不是每次都烤的成功，这次是专门上了安琪老师的课，才搞清楚了失败的种种原因，现在做的戚风就是绝对的口感绵软又有弹性，可以徒手脱模，颜色也好，分享给也热爱烘焙的朋友们吧！

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 5个

、

细砂糖 66g

、

玉米油 42g

、

牛奶 42g

、

玉米淀粉 25g

、

低筋面粉 58g

、

奶粉（可不加） 15g

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
从冰箱拿出鸡蛋，把蛋黄和蛋清分开，蛋黄加入牛奶和玉米油搅拌均匀，蛋清放入无水无油的打蛋盆中
步骤2/11 点击查看大图
粉类过筛，加入蛋黄糊，奶粉可用玉米淀粉等量代替，奶粉的作用是提香
步骤3/11 点击查看大图
搅拌成如图的蛋黄糊，如果鸡蛋小，觉得鸡蛋糊比较干，可以加5g牛奶，用打蛋器捞起，滴落成缎带状，如果还觉得干，可以再加5g牛奶。蛋黄糊搅拌好后可以用电动打蛋器低速打两三圈去除颗粒。蛋黄糊搅拌好，预热烤箱，上火130度，下火150度10分钟。如果烤箱小，可以自己调节降低温度，我现在用的是海尔的蒸烤一体机，28L，我设的上下火130度
步骤4/11 点击查看大图
蛋清用打蛋器低速打到鱼眼泡加入1/3糖，低速打到细腻，再加入1/3糖，继续中速打到蛋清慢慢出现纹路，加入最后1/3糖，中速打到硬性发泡的八九分发，提起打蛋器有小弯钩，蛋盆倒过来，蛋清不会掉下来。整个打蛋清的过程打蛋器要一直贴着打蛋盆的底部，沿着打蛋盆的边大圈转，与盆壁贴紧
步骤5/11 点击查看大图
取1/3蛋白加入蛋黄糊中，用手动打蛋器插入从12点方向划到6点钟方向翻过来，重复这个动作，同时转动蛋盆，看不到蛋白，混入剩余蛋白，重复上边的动作直到全部均匀
步骤6/11 点击查看大图
这是混合好的蛋糕糊
步骤7/11 点击查看大图
从20厘米高处缓慢倒入模具，可以消除大气泡，装到7、8分满，这个是8寸的模具。左右晃两下模具，再震两三下
步骤8/11 点击查看大图
放入烤箱，上火130度，下火150度，中下层烤50分钟。根据烤箱容调整温度和时间，烤箱小可以调到140度，我用的是130度烤1小时。看蛋糕是否烤熟，用牙签插进去，拔出来看有无颗粒，或者用手按下听听有没有沙沙声，按下是否回弹，有沙沙声就是没熟，再五分钟五分钟的加时间直到烤熟
步骤9/11 点击查看大图
蛋糕出炉，震两下，倒扣4个小时晾凉后脱模，如果室温低，蛋糕小可以2小时后脱模
步骤10/11 点击查看大图
这是烤好的蛋糕
最后一步点击查看大图
关于脱模，不建议用钩子，会把蛋糕脱的很毛躁。直接用手压边缘一圈，再从模具下边活底把蛋糕从下边顶出来，再用手把蛋糕从底板边推一周就脱下来了

小贴士

1.牛奶可用奶粉代替，比例是奶粉和水1:9或1:8 2.如果想做别的口味，6寸可以直接加3g可可粉或者抹茶粉 3.如果表面开裂是因为装的太满或者温度太高 4.如果出现塌腰，是因为没有凉透或者太稀，如果缩腰，或者里边湿哒哒的，是因为没有烤熟 5.玉米淀粉的作用是降低面粉的筋性 6.配方： 6寸：蛋黄糊部分: 蛋黄3个牛奶21克玉米油21克低筋面粉29克玉米淀粉12克奶粉6克（可不加）蛋白部分：蛋白3个细砂糖40克 8寸: 蛋黄糊部分: 蛋黄5个牛奶42克玉米油42克低筋面粉58克玉米淀粉25克奶粉15克（可不加）蛋白部分：蛋白5个细砂糖66克 10寸: 蛋黄糊部分: 蛋黄8个牛奶62克玉米油62克低筋面粉87克玉米淀粉37克奶粉15克（可不加）蛋白部分：蛋白8个细砂糖100克 12寸: 蛋黄糊部分: 蛋黄10个牛奶83克玉米油83克低筋面粉117克玉米淀粉50克奶粉20克（可不加）蛋白部分：蛋白10个细砂糖133克

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发布于 2017-07-24

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