小试太安鱼
太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道,产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。
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步骤1/14
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原料一览,葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花,秘制底料
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步骤2/14
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鱼洗净切块,沥干水分,倒入料酒豁匀,最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢,花鲢都可以,本菜谱中使用的是花鲶,活鱼2.6斤
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步骤3/14
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放入盐4勺豁匀,用手不停的拌鱼,直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克,建议鱼头斩小块或单独烹饪(鱼头豆腐汤)。
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步骤4/14
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放入适量黑胡椒粉,去腥提味
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步骤5/14
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放入芝麻香油
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步骤6/14
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放入鸡蛋清和淀粉挂糊,淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉,在煮的时候不会煮散和煮老,然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉,最好不要用玉米淀粉
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步骤7/14
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锅内倒入大量植物油,待有大量浓烟冒出时,放入鱼块梭锅(炸鱼)
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步骤8/14
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可以一块一块的炸,保持大火一块炸10至15秒起锅;也可以全部一起炸,3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟,也不是炸脆,略带黄色就可以起锅了。
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步骤9/14
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另起一锅,倒入适量植物油,依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜,翻炒1分钟,注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料,所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好,红色的,野山椒黄色,但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳。
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步骤10/14
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参入白开水,放入底料100克,适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可,不要倒多了。因为放得有泡菜,盐就不用放了,在起锅的时候尝一下,淡了在加盐。
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步骤11/14
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开中小火慢慢煨熟鱼块,期间抖动抖动锅,别糊了。大约7、8分钟左右
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步骤12/14
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起锅,撒入葱花。颜色看不起不红艳,还是不应该放野山椒
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步骤13/14
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快消灭完了。
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最后一步
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秘制底料,舌尖上的诱惑
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发布于 2017-07-22
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