小试太安鱼

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太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

食材清单加入采购清单

花鲶鱼 1500克

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底料 100克

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盐适量

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料酒适量

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黑胡椒粉适量

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芝麻油适量

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鸡蛋清适量

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红薯淀粉适量

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葱适量

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姜适量

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蒜适量

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泡野山椒适量

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泡萝卜适量

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干辣椒适量

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鲜花椒适量

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白开水适量

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鸡精适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
原料一览，葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花，秘制底料
步骤2/14 点击查看大图
鱼洗净切块，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是花鲶，活鱼2.6斤
步骤3/14 点击查看大图
放入盐4勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克，建议鱼头斩小块或单独烹饪（鱼头豆腐汤）。
步骤4/14 点击查看大图
放入适量黑胡椒粉，去腥提味
步骤5/14 点击查看大图
放入芝麻香油
步骤6/14 点击查看大图
放入鸡蛋清和淀粉挂糊，淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉，在煮的时候不会煮散和煮老，然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉，最好不要用玉米淀粉
步骤7/14 点击查看大图
锅内倒入大量植物油，待有大量浓烟冒出时，放入鱼块梭锅（炸鱼）
步骤8/14 点击查看大图
可以一块一块的炸，保持大火一块炸10至15秒起锅；也可以全部一起炸，3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟，也不是炸脆，略带黄色就可以起锅了。
步骤9/14 点击查看大图
另起一锅，倒入适量植物油，依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜，翻炒1分钟，注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料，所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好，红色的，野山椒黄色，但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳。
步骤10/14 点击查看大图
参入白开水，放入底料100克，适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可，不要倒多了。因为放得有泡菜，盐就不用放了，在起锅的时候尝一下，淡了在加盐。
步骤11/14 点击查看大图
开中小火慢慢煨熟鱼块，期间抖动抖动锅，别糊了。大约7、8分钟左右
步骤12/14 点击查看大图
起锅，撒入葱花。颜色看不起不红艳，还是不应该放野山椒
步骤13/14 点击查看大图
快消灭完了。
最后一步点击查看大图
秘制底料，舌尖上的诱惑