南宁高峰柠檬鸭
柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。柠檬鸭,最早出现在80年代初期,南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界,因为在公路旁,常年做来往司机的饭食生意,慢慢发展,有了这道名菜。 柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢,酸荞头,酸姜,酸辣椒,提香去腥的山黄皮,特别自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香,放上几年甚至是十几年,不会变质,香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料,是柠檬鸭制作时必不可少也是不能代替的配料。 柠檬鸭肉酸酸辣辣,味浓而冲,第一口感觉强烈,第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感,不软不腻不臊,带有特别的柠檬香气。柠檬鸭的酸香辣气并不仅仅是柠檬的功劳,实际上在爆炒的时候要放入酸辣椒、酸芥头、酸姜、蒜泥等。临出锅前加入咸柠檬和紫苏,咸柠檬要去籽,最后才放进去,不然煮久了会苦,也把那种清香挥发掉了。
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步骤1/14
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如图准备好各材料,从左到右分别是酸笋、姜、蒜、酸姜、酸荞头、酸辣椒(酱油泡椒、酱油泡蒜头)和山黄皮,中间的就是主角咸柠檬,最好5年以上,越陈越香!放入酸笋是我自创,追求高峰原版可不放。辣椒可依口味增减,我这里放的稍多。
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步骤2/14
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蒜去皮,姜切片,酸姜、酸辣椒、酸笋切丝,酸荞头对半切开,咸柠檬切开挖去果肉后取皮切丝(果肉可保留泡水喝)。
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步骤3/14
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将鸭子洗净切成小块放入锅中,放入清水、姜片和料酒,冷水开火煮。
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步骤4/14
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煮到水微开,鸭肉表面断生,撇去浮沫即可捞出沥水。
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步骤5/14
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汤水可留下用于煮鸭血韭菜汤。
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步骤6/14
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锅不放油将酸笋煸干,盛出备用。
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步骤7/14
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同样不放油,放入焯水后的鸭肉,用中火翻炒至微焦出油,盛出。
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步骤8/14
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锅中留炒出的鸭油,先爆香蒜头,再放入切好的酸姜、酸辣椒、酸荞头、山黄皮炒出香味。
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步骤9/14
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放入鸭肉、酸笋翻炒,加入料酒、耗油、生抽、老抽、白糖和盐翻炒片刻。
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步骤10/14
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加适量热开水焖煮鸭肉约20分钟。
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步骤11/14
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至水分收干出油后,加入咸柠檬翻炒1分钟即可出锅。
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步骤12/14
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成品图,酸中带辣甚是开胃。
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步骤13/14
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汤水可做成鸭血韭菜汤。
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最后一步
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炎炎夏日中的最佳拍档
咸柠檬是南宁的特色食品,几乎每家都会腌制,用本地产的土柠檬加以粗盐来腌制,一般腌制一年以后可以食用,就是颜色较浅,味道较酸。咸柠檬浸泡越久,香味愈浓,一般以五至十年为佳。咸柠檬还可以用来蒸鱼,蒸肉、炖鸭汤,止喉痛,开胃提神哦。
咸柠檬不能久煮,否则会有苦味,清香味也会挥发掉。所以一定要最后放入,翻炒一下就好了。
柠檬鸭是一种补阴的食物,有句俗话叫做喝鸭汤,吃鸭肉,一年四季不咳嗽,对于体质偏弱的阴虚者来说,柠檬鸭可以起到这方面的功效。
若是买不到山黄皮就不放了,放了更有种特殊的香味。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-07-21
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