白切三黄胡须鸡
三黄胡须鸡因其嘴黄、脚黄、毛黄、颔下有须而得名，为中国著名良种肉食鸡之一，其皮脆骨酥、肉厚雪白，肉质嫩滑鲜美，胸脯油多而不腻。在广东粤菜中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受百姓喜爱。
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步骤1/4
将胡须鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
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步骤2/4
葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
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步骤3/4
炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
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最后一步
切好的鸡和粘料一切上桌。
为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸 没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
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发布于 2017-07-06
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