白切三黄胡须鸡
三黄胡须鸡因其嘴黄、脚黄、毛黄、颔下有须而得名,为中国著名良种肉食鸡之一,其皮脆骨酥、肉厚雪白,肉质嫩滑鲜美,胸脯油多而不腻。在广东粤菜中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白斩鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受百姓喜爱。
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步骤1/4
将胡须鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;
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步骤2/4
葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)
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步骤3/4
炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
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最后一步
切好的鸡和粘料一切上桌。
为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸 没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)
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发布于 2017-07-06
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