法式柠檬挞，巧克力挞，爽爆的香甜

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一吃到这个，就勾起了我们一家在法国时期的甜美回忆，冷餐会上让人印象深刻的除了那个巧克力喷泉、慕斯小杯，就是这个甜酥挞了，当时吃到的那个也就一口那么丁点儿大，但足以甜爽到爆！咬下去，坚果仁的香、柠檬馅儿的酸甜，巧克力馅儿的浓醇，再加上酥脆的黄油甜挞皮，各种幸福交织在舌尖，真真是令人难忘。我做这个通常会用三天，哦买尬！不是做了那么久，是分三天来做的，因为每天要上班，而做这个的步骤当中每步都需要冷藏数小时，所以一次做一步，放进冰箱就不管了，次日有时间抽空再做，也不着急没什么压力，这样待到享用时，也就不舍得如猪八戒吃人参果那样一口吞下，慢慢享用才能细品出其中各种滋味。这也是自己亲手做美食和单纯吃货之间的本质区别。

食材清单加入采购清单

挞皮部分（参考数量22个）：

、

低筋面粉 250g

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白砂糖 100g

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杏仁粉 30g

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盐 2g

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无盐黄油 125g

、

全蛋液 50g

、

柠檬奶油馅儿部分（参考数量11个）：

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全蛋 1个

、

蛋黄 1个

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细砂糖 60g

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玉米淀粉 10g

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浓缩柠檬汁 45g

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无盐黄油 110g

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各种干果仁磨碎适量

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巧克力馅儿部分（参考数量11个）：

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≧60%天然可可脂巧克力 150g

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动物性淡奶油 180g

、

细砂糖 60g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
先做挞皮部分。备料，把无盐黄油切小块常温下软化，杏仁粉与白砂糖、盐用料理机混合打磨成粉，鸡蛋搅打均匀，面粉称好备用。
步骤2/12 点击查看大图
把低筋面粉过筛到揉面垫中间，倒入杏仁糖粉后在中间扒窝，把软化好的黄油倒进窝里，用刮板反复切拌。
步骤3/12 点击查看大图
黄油与面粉不断混合切拌到小颗粒的程度，再在中间扒窝，倒入鸡蛋液，用刮板反复抄底折压，到不黏手的程度，可以用刮板抄底折叠后用手掌压一下，再重复。这个跟普通的和面手法不同，千万不要揉面，使面粉起筋就会影响成品酥松的口感了。
步骤4/12 点击查看大图
折压到看不到明显干面粉的程度就可以了，不需要完全细腻均匀。用保鲜膜包起来放入冰箱冷藏4小时以上或过夜。
步骤5/12 点击查看大图
再来做柠檬奶油馅儿。把全蛋、蛋黄、细砂糖、玉米淀粉混合搅拌均匀，再加入浓缩柠檬汁，最小火边快速搅拌边加热，一定要不停搅拌，很容易糊底的。加热的目的是为了给鸡蛋除菌消毒，并使玉米淀粉产生增稠作用，沸腾并粘稠即可关火。最后加入黄油搅拌融化并细腻均匀。
步骤6/12 点击查看大图
转入一个较小的容器，用保鲜膜贴住表面覆盖，放入冰箱冷藏4小时或过夜。
步骤7/12 点击查看大图
取出冷藏好的挞皮面团，盖住保鲜膜擀成5毫米左右厚度，挞模倒扣压下，用刮板铲下反转口朝上，用大拇指捏紧，与挞模形状贴合，这个量我做了22个。捏好的挞皮用叉子在底部扎透气孔后冷藏定型，同时预热烤箱上下火180℃。
步骤8/12 点击查看大图
从冰箱取出变硬定型的挞皮，垫锡纸，压入石头或烤豆等重物，入预热好的烤箱中层，烤15分钟左右，边缘上色金黄取出，去掉锡纸重物，关掉下火再烤5分钟左右即可。
步骤9/12 点击查看大图
出炉后的挞皮形状稳定不回缩、不鼓底。
步骤10/12 点击查看大图
冷藏好的柠檬奶油馅儿装入裱花袋，尖部剪小口，挤入挞皮，表面撒一层坚果干果仁，完成！
步骤11/12 点击查看大图
混合巧克力馅儿部分的所有原料，隔水加热搅拌融化至细腻均匀，搅拌动作不要太快，以免产生气泡。用小勺舀入挞皮，表面撒坚果果仁碎即可。
最后一步点击查看大图
舌尖上的幸福。冷藏后口感更佳。

小贴士

1、这个挞皮跟普通的和面手法不同，使用反复折压的手法，千万不要揉面，使面粉起筋就会影响成品酥松的口感了。 2、折压到看不到明显干面粉的程度就可以了，不需要完全细腻均匀，放入冰箱冷藏也是为了使面团自然松弛均匀。 3、做好的柠檬奶油馅儿用保鲜膜贴住表面覆盖冷餐，是为了使其冷藏凝固的过程中不会产生混入冷凝水分。 4、烤挞皮时，上面压重物可以有效防止加热过程中产生的底部鼓起、边缘回缩，使挞皮成品形状保持更好。 5、巧克力最好用天然可可脂的才能得到最好体验哦，代可可脂虽有价格优势，但真的口感不到位。制作巧克力馅儿时，搅拌动作不要太快，以免搅拌出气泡，融化均匀就可以了。两种口味的法式甜挞做好以后都需要冷藏保存。

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发布于 2017-07-03

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