虎皮蛋糕卷-其实很简单

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虎皮蛋糕卷，其实就是普通的蛋糕卷披了一件老虎的大衣，看起来就变得很厉害。而虎皮大衣也很简单，只要蛋黄打发好，就成功了一半，看着烤箱里虎皮花纹的形成，是很有意思的过程。蛋糕卷部分用的后蛋法来做，使得蛋糕体更加细腻柔软。

食材清单加入采购清单

【虎皮部分】

、

蛋黄 8个

、

细砂糖 40g

、

玉米淀粉 15g

、

【蛋糕卷部分】

、

蛋黄糊:

、

牛奶 50g

、

细砂糖 20g

、

玉米油 50g

、

低筋面粉 80g

、

蛋黄 4个

、

蛋白霜：

、

蛋白 4个

、

细砂糖 40g

、

柠檬汁几滴

、

【淡奶油夹心】

、

淡奶油 100g

、

白朗姆酒几滴

、

香草精几滴

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
制作虎皮：打蛋盆加入8个蛋黄，和40g细砂糖打发。蛋黄打发要保持30℃，可以把打蛋盆坐到热水中保持温度。
步骤2/29 点击查看大图
用电动打蛋器打发至蛋黄糊颜色变浅，体积变大。提起打蛋器，滴落的面糊能保持几秒不消失。
步骤3/29 点击查看大图
筛入玉米淀粉，用刮刀翻拌均匀
步骤4/29 点击查看大图
将搅拌好的虎皮蛋黄糊倒入烤盘，烤箱预热200℃，烤10分钟左右。
步骤5/29 点击查看大图
烤至虎皮上色满意后出炉。
步骤6/29 点击查看大图
制作蛋糕卷部分的蛋黄糊。打蛋盆内加入牛奶和细砂糖，搅拌至糖溶解。
步骤7/29 点击查看大图
缓慢的加入玉米油，边加入边用蛋抽搅拌，至水油充分乳化，几乎看不到油，成粘稠的状态。这个过程大概需要几分钟。
步骤8/29 点击查看大图
筛入低筋面粉。
步骤9/29 点击查看大图
用蛋抽按压轻拌几下，直到看不到干面粉就行。
步骤10/29 点击查看大图
分次加入蛋黄，用蛋抽以左右和按压的方法搅拌均匀。
步骤11/29 点击查看大图
搅拌好的蛋黄糊呈浓稠细腻的状态。
步骤12/29 点击查看大图
制作蛋白霜：蛋白放入无油无水的打蛋盆内，加入几滴柠檬汁，用打蛋器1档把蛋白打散呈鱼眼泡状，加入蛋白部分细砂糖的1/3（第一次加糖）。
步骤13/29 点击查看大图
转3档打发。等到提起打蛋器，打蛋头可以带出长长的蛋白糊时，加入剩下细砂糖的一半（第二次加糖）。
步骤14/29 点击查看大图
继续用3档打发，蛋白会慢慢变得细腻有光泽，开始有纹路，当打蛋头带起的蛋白变短，盆里的蛋白霜也开始有直立倾向，但尖端会下垂，有明显的弯钩，这时加入剩余的细砂糖（第三次加糖）。
步骤15/29 点击查看大图
继续打发，当打蛋头的蛋白霜呈短一些的尖，但还是会弯下来。打蛋盆内的蛋白霜呈可直立，尖峰向下略弯曲的状态，蛋白霜就打发好了。
步骤16/29 点击查看大图
开始混合蛋黄糊和蛋白霜。将1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中。
步骤17/29 点击查看大图
用刮刀翻拌均匀。这个时候要拌匀，多翻拌一会没关系，使蛋黄糊和蛋白霜的密度接近，下一步才好拌匀而不易消泡。
步骤18/29 点击查看大图
将拌好的蛋黄糊倒回蛋白霜盆中，继续翻拌。
步骤19/29 点击查看大图
注意搅拌的手法。采用小岛老师的方法，很快就能搅拌均匀。右手拿刮刀左手转盆，在搅拌盆中间位置入刀，垂直插入到盆底，切到左下方出，画一个椭圆，刮刀抬起后再回到盆中间位置，每画一个圆，左手逆时针转一下盆，重复此动作。一定要抄底翻拌，动作要快。翻拌时注意观察，颜色全部均匀就好了，不要过度搅拌。
步骤20/29 点击查看大图
将面糊从烤盘中心倒入，倒的时候蛋盆离烤盘30cm-40cm的高度往下倒。把烤盘来回摇晃，让面糊分布均匀。
步骤21/29 点击查看大图
烤箱预热165℃，烤20分钟左右。
步骤22/29 点击查看大图
烤好后立即从烤盘中取出，并撕开四周散热。
步骤23/29 点击查看大图
稍晾凉后，在蛋糕片上盖一张油纸，将蛋糕片翻过了，撕下硅胶垫。
步骤24/29 点击查看大图
在蛋糕片的一边，45°斜着切一刀，这样蛋糕片卷起后会贴合的很漂亮。
步骤25/29 点击查看大图
淡奶油加入细砂糖和朗姆酒、香草精打发至硬性发泡。用抹刀在蛋糕片均匀的涂满，蛋糕片的尾部涂得稍薄一些。
步骤26/29 点击查看大图
用擀面杖，卷住蛋糕片一边的油纸，提起来，边用擀面杖卷油纸，边把蛋糕片提起来向下卷。
步骤27/29 点击查看大图
卷好后，轻轻拉一下油纸，让蛋糕卷卷的紧一点点。
步骤28/29 点击查看大图
在卷好的蛋糕卷外边包上虎皮。用油纸卷上包好，放入冰箱冷藏定型。
最后一步点击查看大图
冷藏几个小时后，就可以切块开吃啦。

小贴士

1.所有打蛋的盆都要保持干净，无油无水，不然虎皮的蛋黄糊和蛋糕卷的蛋白霜都无法打发。 2.鸡蛋的个头，带壳每个60g-65g。 3.虎皮和蛋糕片烤到颜色满意就可以，具体要根据自家烤箱的温度脾气。 4蛋糕卷冷藏定型时，在两边用保鲜盒挤住，这样蛋糕卷就会圆一些。

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发布于 2017-06-23

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