蛋黄酥

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蛋黄酥，中式传统的酥点，也是中式酥点中最经典的一个代表，只要学会了这一种，举一反三，就能做出多种漂亮花样的中式酥点。比如抹茶酥、葵花酥、菊花酥都是由此延伸。

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中筋面粉 150g

、

糖粉 30g

、

猪油 55g

、

水 55g

、

低筋面粉 120g

、

猪油 60g

、

咸蛋黄 16个

、

莲蓉 400g

、

蛋黄 2个

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
油皮：把主料中的全部材料混合，揉至面团表面光滑的状态。揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，静置松驰30分钟；（蛋黄酥分两种面团：油皮和油酥）
步骤2/20 点击查看大图
将油酥面团的材料都放进搅拌盆里混合均匀，揉成光滑的面团，面团揉好后，盖上保鲜膜室温静置松驰30分钟；（低筋面粉120g、猪油60g）
步骤3/20 点击查看大图
面团静置的时间可以先包莲蓉蛋黄馅：将咸蛋黄喷上高度白酒入烤箱180度烤7分钟左右，400克的莲蓉分成16分，每份25克；取一份莲蓉馅按扁，放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口，做好所有的莲蓉蛋黄馅备用。
步骤4/20 点击查看大图
松驰好的水油皮面团和油酥面团各平均分成16份；
步骤5/20 点击查看大图
取一个水油皮面团，用手压扁，放入一个油酥面团包起来；
步骤6/20 点击查看大图
捏紧收口；
步骤7/20 点击查看大图
包好的面团用擀面杖擀成椭圆形；
步骤8/20 点击查看大图
从下往上卷起来；
步骤9/20 点击查看大图
全部做好后，盖上保鲜膜松驰20分钟。
步骤10/20 点击查看大图
松驰后取一个面卷，用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形；
步骤11/20 点击查看大图
从下往上卷好，全部做好后，盖上保鲜膜再次松驰20分钟。
步骤12/20 点击查看大图
取一个松驰好的面卷，拇指按压面卷的中间，让面卷呈对折状态；
步骤13/20 点击查看大图
把对折的面卷用手压扁；
步骤14/20 点击查看大图
用擀面杖把面卷擀成中间厚四周薄的圆片。（这一步尽量擀的大些，下一步骤好包馅收口）
步骤15/20 点击查看大图
放入一个莲蓉蛋黄馅，包好捏紧收口，可以看到包好的面团会有多余的面团，把多余的面团揪掉不要，这样底部的收口才会漂亮。
步骤16/20 点击查看大图
翻过来让收口朝下，用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些，再放入烤盘；
步骤17/20 点击查看大图
刷两层纯蛋黄液，表面撒上黑芝麻
步骤18/20 点击查看大图
用的是惠而浦321T二合一蒸烤箱，中层上下火，功能选用加强热风对流设置170度先烤25分钟。（记得预热烤箱哦）
步骤19/20 点击查看大图
完成啦！
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小贴士

1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑，最好是能拉出手套膜最好，这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮。 2、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当；每种面粉的吸水性不一样，而且受季节湿度的影响，方子中的猪油和水的量不一定是死的，要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油（或水），觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。 3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到，成品的起酥效果才好；方子中油皮包油酥后，要两次擀开再卷起来，擀的动作要尽量轻柔，防止油酥漏出。 4、在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干，最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾，可以最大限度的保持面团的湿度。还有一种方法是在烤箱里放碗热水，把面团卷好后放进烤箱松驰。 5、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替，但就效果而言，猪油的起酥效果是最好的，口感也最香，黄油次之，植物油最差。

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发布于 2017-06-20

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