一个完美的戚风蛋糕是怎样炼成的

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戚风蛋糕是一个很基础的蛋糕。也被戏称为气疯。为什么说她是基础款蛋糕呢？并不是指她的制作手法简单而是因为她的制作过程中涵盖了很多的细节：操作手法，蛋白的状态。基本上玩转戚风就等于玩转大部分甜品的基础操作手法啦。坚实的基础才能有稳固的上层建筑，她就是我们玩转烘焙的地基。所以万万不能马虎轻视~ 苏苏在这里比较细致的给大家讲一下戚风蛋糕的制作。此配方是6寸烟囱模的量

“营养是健康的起点”
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食材清单加入采购清单

蛋黄 45g

、

细砂糖 48g

、

色拉油 28g

、

热水 48g

、

低筋面粉 65g

、

蛋白 90g

、

砂糖28 砂糖28g

烹饪步骤

步骤1/26 点击查看大图
蛋黄中加入砂糖，用手动打蛋器打散。不需要过度搅拌，砂糖融化即可
步骤2/26 点击查看大图
蛋黄液打散略有浓稠，状态如图
步骤3/26 点击查看大图
在另一个容器中称量好色拉油+热水（尽量不要选用本身有味道的食用油，会影响蛋糕的风味。当然如果是出于健康的目的，选用橄榄油、亚麻籽油也可以）
步骤4/26 点击查看大图
用手动打蛋器搅拌水油混合物，最后成为如图这样的乳白色
步骤5/26 点击查看大图
低筋面粉过筛加入到④中，搅拌混合均匀
步骤6/26 点击查看大图
另外一半低筋面粉过筛加入蛋黄液中，手持打蛋器混合均匀。这里注意要使用'之'字形手法，避免面粉起筋
步骤7/26 点击查看大图
混合至没有干粉，最后状态如图
步骤8/26 点击查看大图
将⑤加入到步骤7中，混合均匀，依旧采用'之'字形手法混合
步骤9/26 点击查看大图
混合好的面糊，用手持打蛋器提起时，面糊可以连贯的下落不会断线。这样的状态是ok的
步骤10/26 点击查看大图
取出提前打好放入冷冻室冷藏的蛋白液。可以看到边缘有结冰，没有关系，我们要的就是它结冰！！滴入几滴柠檬汁（没有可以用食用白醋代替），打蛋器高速打发
步骤11/26 点击查看大图
出现粗泡时加入1/3的砂糖，打蛋器中速打发
步骤12/26 点击查看大图
当蛋白霜状态变得蓬松，大气泡消失，均匀都是小气泡时加入剩余糖的1/2，打蛋器高速打发
步骤13/26 点击查看大图
蛋白开始出现纹路时，将剩余砂糖全部加入，打蛋器继中速打发
步骤14/26 点击查看大图
最后的打发好的蛋白会呈现出意式蛋白霜一样美丽的光泽感，可以看出非常的细腻。提起打蛋器出现这种直立的小尖角就可以了
步骤15/26 点击查看大图
蛋白在打蛋头上保持形状不会下垂
步骤16/26 点击查看大图
取1/3的蛋白加入之前混合好的面糊中，翻拌匀
步骤17/26 点击查看大图
将拌匀的步骤16加入到蛋白中，继续拌匀。
步骤18/26 点击查看大图
拌好的面糊有张力表面光泽，舀起后均匀下落，面糊可以如同缎带般层层下落叠起。这样的面糊是成功的
步骤19/26 点击查看大图
将面糊倒入我们的戚风模具中。我是最喜欢这一步的。看着面糊优雅如同缎带一般下落的状态非常享受。
步骤20/26 点击查看大图
不需要过度震模，因为操作手法得当的面糊基本不会出现消泡的现象也不会有大气泡出现。送入175℃预热好的烤箱中，中下层，烘烤35—40分钟
步骤21/26 点击查看大图
很喜欢观察戚风在模具中由面糊到慢慢爬升然后表面炸裂的变化过程。
步骤22/26 点击查看大图
表面开始膨胀咯
步骤23/26 点击查看大图
并不是裂开的戚风就不合格不好哦。想要表面不开裂只要降低温度延长烘烤时间就可以了
步骤24/26 点击查看大图
取出可以看到很漂亮的爆裂
步骤25/26 点击查看大图
烤好的戚风蛋糕取出后倒扣晾凉~~这一点是必须的~
最后一步点击查看大图
烤好的戚风蛋糕取出后倒扣晾凉~~这一点是必须的~