天然酵母葡萄干核桃全麦欧包

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无油少糖，全麦核桃葡萄干，吃起来一点也不腻；空口吃也嚼得到麦香和坚果香，面包壳尤其好吃，因为高温和蒸汽的碰撞造就的脆香韧性，内里孔洞美丽，软韧有特色；面团缓慢的发酵时间超过20小时，天然酵种培育的时间更长，但是时间的等待带来的是口味的丰富和收获的满足。这款面包适合不爱甜和减肥的人，用的是自己做的葡萄干天然酵母培育的酵种，其实不难而且很有趣，像在养宠物一样。不太适合面包初学者，对欧式面包和天然酵母有一定了解的才适合，此份量适合做两个300克左右的面包。

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1小时以上 | 配菜(中级)

主面团：砂糖 15g

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主面团：盐 4g

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主面团：葡萄干 100g

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主面团：朗姆酒适量

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主面团：高筋粉（王后） 200g

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主面团：葡萄干酵种 150g

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主面团：水 175g

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主面团：烤熟核桃仁 50g

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葡萄干液种：葡萄干 200g

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葡萄干液种：水 200g

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葡萄干液种：蜂蜜 5g

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主面团：全麦粉 50g

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前种：全麦粉 150g

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前种：水 60g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
葡萄干天然酵液制作：葡萄干200克，蜂蜜5克，水200克入消毒过的可密闭的玻璃罐或保鲜盒；每天摇一摇开盖透气，5天后有小气泡且可闻到淡淡酒味；用消毒过的滤网滤出液种入消毒过的有盖玻璃罐或保鲜盒保存，暂时不用的液种可以入冰箱冷藏，4至5度可存放一个月。
步骤2/8 点击查看大图
制作天然葡萄干全麦酵种：第一天，前种：全麦面粉50克，葡萄液种50克。将葡萄液种和全麦粉一起和匀封上保鲜膜，放常温（22--28度）下醒发24小时；第二天，前种100克，高筋粉100克，水60克；天然葡萄全麦酵母种：将高筋粉，水和匀加入第1天的种面和匀封上保鲜膜，常温（22--28度）发酵24小时；另：提前一晚朗姆酒泡葡萄干，葡萄干吸饱了酒液之后就不会吸收面团水分影响配方了。
步骤3/8 点击查看大图
主面团的制作方法：将高筋粉，全麦粉，砂糖，天然酵母面种，水称好后一起倒入厨师机搅面缸中低速搅拌2分钟；换高速档5至7分钟搅打至面团表面光滑，加入称量好的盐；高速档2分钟搅拌至可撑出薄膜，将酒渍葡萄干加进去用慢速拌匀即可，搅拌完成的面团温度控制在 26-28度；
步骤4/8 点击查看大图
一发第一步：将面团放入温暖密闭空间进行基础醒发，温度28度，可放一碗开水进去，温度高了就敞开调温，时间约需2小时左右，待面团体积约膨大到原体积的1.5倍，封上保鲜膜冷藏（5度）发酵一晚上（大概12小时）
步骤5/8 点击查看大图
一发第二步：把面团拿出来回温至18度，分割成300克左右一个胚子；入密闭空间发酵，28度，松弛醒发90分钟后，整形至你自己想要的形状；二发：温度28-32度，同样放一碗开水调节湿度和温度，醒发90分钟左右至面团体积原来的1.5倍大；烤箱预热，石板和石子至少提前预热半小时至220°；
步骤6/8 点击查看大图
撒黑麦粉割口，放入预热好的烤箱220°石板的油布上，在底部烤盘石子上浇开水迅速关门，烘烤16---20分钟左右
步骤7/8 点击查看大图
注意观察，出炉后上网至冷却后切片
最后一步点击查看大图
切片完成