缤纷星空巧克力

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此篇为配合之前我的直播课程。本以为保存了结果很多天后发现根本没在菜谱里。重写一篇给大家参考。此篇以材料工具介绍为主，制作过程和步骤还是要看直播课堂，因此图片不是步骤图，主要是材料工具。文字说明会强调步骤中的重点，请大家仔细阅读。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

纯可可脂 50克

、

黑巧克力 130克

、

转化糖 10克

、

淡奶油 100克

、

威士忌 3克

、

油溶色粉多色若干

、

白巧克力 200克

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
材料工具准备：溶化可可脂。可以选择微波炉直接加热，或者隔热水加热。注意热水温度不要超过60度。
步骤2/14 点击查看大图
可可脂溶化后分别倒入几个调色碗，一次不用很大量，用不完放久了也会变质的。在课程中我用了蓝色，紫红色，白色。任何一个颜色都可以做星空喷色，看大家自己的喜好。我用的色粉是PCB的牌子。还有DR的油溶性色粉也可以选择。都是法国的牌子。
步骤3/14 点击查看大图
大家也可以买这样的可可脂油，有很多颜色，可以直接用于喷枪。免去了之前的两个步骤。牌子也是选择图中的PCB或着DR。一瓶价格200左右。淘宝可以买到。
步骤4/14 点击查看大图
清洁模具备用。模具要用PC材质的，也就是硬质的，不要用硅胶模具。影响巧克力表面光泽。每次使用后可以用水清洗，晾干。使用之前要用棉球或者化妆棉蘸上医用酒精来清理每个模具槽。也可以用白酒代替酒精。酒味会很快挥发的。
步骤5/14 点击查看大图
喷枪。在课程中，很多朋友来问喷枪的信息。我这里贴上我购买的喷枪链接大家参考：【SIBONGD烘焙法式西点星空巧克力喷枪慕斯喷砂机翻糖蛋糕喷霜裱花】，点击链接再选择浏览器打开http://c.b1wt.com/h.SvAvM4?cv=JSW2ZvjYxYq&sm=bf1b41 ，或复制这条信息￥JSW2ZvjYxYq￥后打开淘宝
步骤6/14
巧克力模具上色：可以在模具里均匀涂抹薄薄的一层无色可可脂，一定要薄。此步为了增加巧克力表面光泽。然后用大号的绘画刷子蘸上白色的可可脂，弹在模具上，做出星星的效果。一定要自然的弹上去。星星大小不一为好。之后晾下凝固。
步骤7/14
这里要注意室温，不要超过23度。巧克力制作要控制好温度，包括室温和巧克力温度。
步骤8/14
星星凝固好就可以喷色了。喷的时候准备一个大箱子，就像我直播里操作的方法。避免喷到周围环境上不好清理。不要喷到可可脂在模具上流动。一次一层，可以晾一下再喷来加重颜色。如果是混色星空，注意每种颜色在模具里的分区，不用平均。
步骤9/14
一半喷色两三次颜色就很明显了。满意后可以放在室温晾至凝固。一半这个过程需要一两小时，一定不要用冰箱速冷凝固，尤其夏天或者室温高。模具从冰箱取出会形成大量水蒸气在表面。巧克力怕水，易变质。
步骤10/14
融化白巧克力。方法和融化可可脂相同可以微波炉也可以隔水。注意加热温度。注意所用巧克力包装上的温度说明，具体请看视频里我做了多次解释，再不清楚可以留言我来解答具体疑点。溶化后在大理石台面调温致操作温度。
步骤11/14
灌模：此时喷色应该是凝固好的，若还不够凝固还要继续等下。巧克力可以反复调温，但就是比较费时间。调温好的白巧克力迅速灌满每个模具槽儿，然后按照视频中的手法倒扣流出多余的白巧。整理模具和台面巧克力备用。模具继续晾至白巧凝固。耗时会比较久不要急于做下一步。
步骤12/14
这一步开始就是制作内馅儿。视频中我给大家演示的是松露夹心。配方量已经给出。步骤给大家简单整理一下：1）淡奶油和转化糖小火煮沸，不停搅拌哦2）倒入盛有黑巧克力的容器里，浸泡十几秒之后搅拌。此处留意我在视频里说的关于容器的注意事项。3）加入威士忌继续搅拌至均匀，晾凉即可灌模使用。灌模请注意到每个模具槽儿8分满不要加过多。
步骤13/14
给大家一些额外的加馅儿配方。有的朋友说喜欢榴莲口味，只要换掉里面的水果馅儿部分就可以实现榴莲口感了。以下是其他加馅儿配方：*芒果巧克力淡奶油250克，蜂蜜25克，白巧400克，芒果果茸30克，黄油50克，可可脂120克。1）淡奶油和蜂蜜上火煮沸2）倒入盛有白巧克力的容器中搅拌均匀3）加入黄油和可可脂继续搅拌至均匀4）倒入芒果果茸，搅拌好之后备用即可*榛果杏仁巧克力：榛子酱200克，可可脂30克，黑巧200克，杏仁片40克1）黑巧克力按照温度说明融化后加入可可脂和榛子酱2）调温到30度之后加入杏仁片。搅拌均匀即可*黑醋栗甘纳许 66%黑巧克力 515 克40%牛奶巧克力300克淡奶油 235克，转化糖100克黑醋栗果泥355克，柳橙汁 40克白砂糖 60克，黄油100克车厘子酒40克1）淡奶油和转化煮沸，加入巧克力中搅拌。2）加入黄油，砂糖和醋栗果泥搅拌均匀3）加入柳橙汁和车厘子酒继续搅拌至均匀即可。
最后一步
最后巧克力封壳上盖和灌模方法一致。看视频就好。大家结合视频看完之后有任何疑问可以留言在这里，我来给大家解答。期待大家的成品。