扁豆焖面：家常焖面最香

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柏邦妮有一篇文章叫《北京的滋味》，里面写一道扁豆焖面：“我从她那里学会了一道菜：扁豆焖面。将切条的扁豆和瘦肉丝一起爆炒，多多的搁辣椒，多多的放酱油。炒至入味以后，把最细的面条轻轻的，均匀的铺上。利用水蒸汽，将面焖熟。焖面筋道，哏而耐嚼，扁豆肉丝辣香。这个菜很容易。” 看到这篇文章就一直很馋这个面条，几年前也是这个时候，我在北京短期工作，碧蓝的天，干燥的风，路两旁长满大叶子的梧桐树。三里屯周围来自五湖四海的人群，穿着时尚的年轻歌手在总结下午练歌时，为何那个转音老是唱不好；老北京人互相之间的唠嗑，像极了老舍《茶馆》里的台词。北京的马路很宽阔，地方又足够大，让我这个只能搭地铁的人练足了脚劲。豪华无比的商场，狭小的居住空间，吃不尽的面食，没有海鲜的晚餐，这一切的一切，让我体会到那些北漂一族们的生活情景：要足够的酱，无比的香，干得噎人的面条，无尽的生活之味都融进这碗扁豆焖面里。

食材清单加入采购清单

扁豆 250克

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细面条 350克

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肉丝 75克

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蒜 3瓣

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油 30克

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香油 5毫升

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豆瓣酱 1大勺

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生抽 15毫升

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老抽 10毫升

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料酒 10毫升

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生粉 1小勺

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盐少许

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
食材
步骤2/13 点击查看大图
肉切成肉丝，加料酒、生抽、生粉和少许油抓捏均匀，腌10分钟。
步骤3/13 点击查看大图
烧开一锅水，把面条抖散放入，焯20-30秒马上捞起在凉水下彻底冲凉，沥干水份，拌些油抖散，防止粘连。（面条其实最好是蒸熟，这样更干更劲道。）
步骤4/13 点击查看大图
扁豆洗净摘去两头对折成段，扁豆尽量选嫩一点，如果有筋，把筋膜撕去。蒜切末备用。
步骤5/13 点击查看大图
热锅里加油（比平时炒菜要多一点），加入蒜末和1大勺豆瓣酱炒香
步骤6/13 点击查看大图
改中小火炒出红油
步骤7/13 点击查看大图
加入肉丝，滑炒至变色
步骤8/13 点击查看大图
加入扁豆炒1-2分钟
步骤9/13 点击查看大图
加一碗水（吃饭的小碗，大约200毫升），加入生抽老抽，和少许的盐
步骤10/13 点击查看大图
把面条放上去，改小火加盖焖2-3分钟，把面条用筷子翻动一下，再加盖小火焖3分钟
步骤11/13 点击查看大图
开盖用筷子不断搅拌至汁都收干
步骤12/13 点击查看大图
淋上香油增香。
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焖面既不同于汤面，也不同于炒面，不太油，但很香！干得噎人才好吃，配个清汤最合适，我们家配普洱茶吃。

小贴士

焖面最好是手擀面，但是机器面也可以，只要用水过一下冲凉，就可以用了，要点是面不能煮得太软，面条焖出来会没有劲道。另外面条一定要完全冲凉，加油抖散，不然面条会粘成一团。因为加了豆瓣酱和生抽老抽，盐的用量要控制。爱美食的文艺青年通常都关注公众微信号：可可的美食生活

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发布于 2017-05-29

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