重庆小面 x 红糖糍粑 | 日食记

浏览 135.5万 · 收藏 1.1万 · 学做 9

吹一口热气，一筷子面吸溜入口，面条筋道，裹着红油刺激味蕾，就着肉臊的鲜美和豌豆的绵软，一切的努力都变得值得。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

猪棒骨 / 猪颈骨 / 猪皮 / 猪肉糜 / 白豌豆适量

、

八角 / 香茅草 / 香叶 / 香果 / 山奈 / 草果 / 桂皮 / 小茴香适量

、

丁香 / 紫草 / 排草 / 甘松 / 砂仁 / 二荆条 / 朝天椒适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
香料包：桂皮1个，八角1个，草果1个，小茴香5个，香叶5个，用纱布裹起扎好。
步骤2/14 点击查看大图
高汤：猪骨和猪皮入冷水锅，去尽血水，捞出洗净，另倒一锅清水再次放入，加姜片、料酒、香料包，熬3-4个小时。
步骤3/14 点击查看大图
耙豌豆：白豌豆放入加了食用碱的清水中浸泡一整夜。捞出洗净入锅，倒入高汤，加少许盐，熬一个小时至软烂。
步骤4/14 点击查看大图
复制酱油：生抽90g，老抽10g，红糖10g，一同入锅中小火熬制八分钟左右。
步骤5/14 点击查看大图
红油：1、朝天椒8：二荆条2，剪开去籽，入油锅炒出香气，放入搅拌机打碎成粉末。2、八角、香茅草、香叶、香果、山奈、草果、桂皮、丁香、紫草，排草、甘松、砂仁、筚拨、小茴香入水浸泡半小时，捞出充分沥干水分。3、将已经干透的香料和辣椒末一起入锅，无油翻炒片刻。倒入热至180度的菜籽油，搅拌均匀，烧至色泽红亮。（辣椒末和油的比例约为1：3）
步骤6/14 点击查看大图
猪肉臊子：锅中热油，下猪肉糜，加入郫县豆瓣酱、甜面酱、复制酱油、胡椒粉和盐，翻炒均匀。
步骤7/14 点击查看大图
煮面：1、提前做好一碗姜蒜水：8g蒜2g姜，20g凉开水混匀。2、碗底放入1勺榨菜粒、1勺熟花生碎、2勺姜蒜水、1勺芝麻酱、1勺半复制酱油、1勺醋、1勺猪油、2勺红油、1小勺花椒粉，适量白芝麻和盐，最后倒入一大勺高汤拌匀。
步骤8/14 点击查看大图
煮一锅水，沸腾时下碱面，煮至浮起，加入少量凉水煮至再次沸腾，捞出。（可以扔两根青菜一同煮）
步骤9/14 点击查看大图
装碗，码上耙豌豆，猪肉臊，红油，葱末，白芝麻，完成。
步骤10/14 点击查看大图
圆糯米在清水中提前浸泡12小时，捞出滤水用纱布包好，入锅蒸一小时。
步骤11/14 点击查看大图
蒸好取出放在一个大木盆中，加少许白糖，手稍微用清水沾湿，开始敲打糯米饭，使其互相之间粘连更加紧实。然后用保鲜膜包好压紧，入冰箱冷藏三小时。
步骤12/14 点击查看大图
取出切成长条形的糯米块。
步骤13/14 点击查看大图
放入200度的油锅中小火炸至通体金黄。
最后一步点击查看大图
装盘，淋上红糖浆，撒熟黄豆粉，完成！