跟老公学的客家葫芦酿
老公是广西客家人,酷爱厨艺,每逢周末、节假日总是露一手客家传统的酿菜。 说到客家酿菜,感觉到无所不酿:酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白…… 传说酿菜与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关。从中原迁徙自南方的客家人,因思念家乡美食,而迁移当地又没有包饺子用的面粉,只好就地取材,用不同原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料,这就形成了多样的客家酿菜文化。 客家酿菜做法独特,烹制手法也多样。通常酿菜的馅料以各人口味或家庭丰俭而定,一般采用五花猪肉,配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥。 今天,就依样画葫芦,先跟老公做一个葫芦酿。 广西客家人喜欢吃梨形的大葫芦,肉厚鲜嫩,由于上海买不到,所以用长条形的葫芦代替(俗称夜开花)
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步骤1/9
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葫芦削皮,然后切葫芦片,用菜刀斜向切8毫米薄片,薄片中间用刀切一条缝,后面用来夹酿心,注意不要切断。
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步骤2/9
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切出来的薄片是这个样子。通常为了方便,可以先切中间那条缝,然后把薄片切下来。
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步骤3/9
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全部葫芦片切好是这个样子。
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步骤4/9
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接下来开始做肉馅,猪肉切成1厘米见方的肉丁,后面剁肉馅容易剁碎,(我喜欢用去掉肥膘的梅花肉,肥油比较少,吃起来没减肥的罪恶感。不怕肥的可以用五花肉,口感更细嫩。)小葱、香菇、豆腐切碎,一起剁成肉馅。
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步骤5/9
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剁好的肉馅是这个样子,每块肉丁都剁烂,看不到成块的肉就行。
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步骤6/9
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把肉馅放在大碗里,放盐、生粉,打入一个鸡蛋搅匀(鸡蛋的作用是让肉馅口感鲜嫩,小的草鸡蛋放1个,如果鸡蛋比较大只放蛋清就行,否则肉馅太稀,酿的时候会溜出来)
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步骤7/9
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开始酿葫芦,用筷子夹着肉馅塞进葫芦片的缝隙里,我喜欢用筷子,免得弄得手上都沾满肉馅,洗起来麻烦。酿到肉馅和口子平齐就可以了,不要塞太多,太多的话煮的时候会跑出来。
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步骤8/9
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全部葫芦片酿好后,烧热锅,放油,然后把葫芦酿开口向上摆到锅里面(一定要热锅放油,否则容易有铁腥味;一定要开口向上,不然有些肉馅会跑出来)。然后浇上生抽,放50g水,水不要放太多,因为葫芦会出水的。大火烧开,转小火煮十分钟就熟了。中途可以用锅铲撩一下底部,避免糊锅。
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最后一步
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一盘鲜嫩多汁,荤素搭配的葫芦酿就出锅了。因为只有肉馅放盐,葫芦没放盐,所以肉馅咸度适中,而葫芦清甜,味道是非常具有层次感的。儿子非常爱吃,每次都忍不住当饭吃,如果不拦着,估计能干掉一盘。这么好吃,你也可以的,有空给家人做一盘尝尝。
1、切葫芦片的刀工很关键,要用刀头,切的够深,但有不能切断,确保能把肉馅夹住。
2、大火烧开,小火烧熟,避免水沸腾太厉害导致肉馅跑出来。
3、肉馅如果酿不完,做成肉圆子烧熟口感也是鲜嫩的。
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发布于 2017-05-17
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