四川泡菜-生水版 不易生花
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料, 经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工” 较其他加工蔬菜的有益成分损失较少。 前些天打电话问妈妈咨询了怎么起泡菜水, 经过我的亲身实验,完美做出四川味道的泡菜,生水版。 关于用凉开水或者生水起盐水泡菜,这要随自己喜欢。 当然开水可以起到杀菌的作用,不过生水泡菜加盐也一样能杀菌。 凉开水版的泡菜必须小心养护,不能进一点生水,时间长了还有可能生白花。 生水版的就没有那么娇气,只要做到避过了油,就不易生花。
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步骤1/8
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需要泡的蔬菜洗净,放在筐里沥去多余的水分,不必完全沥干(生水版泡菜的优势)我用了图上这些。
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步骤2/8
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泡菜坛子洗干净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动坛子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。然后调盐水,称量需要用多少水,我是按照500g的水30-40g盐的比例来兑的水,大概在这个范围就就可以,也可以调咸一点,新起的盐水,没有关系的。如果坛子小,可以跟我一样事先倒入1500g的水加入100g左右的盐,再放几块冰糖,老姜片,八角,大红袍花椒,用筷子搅拌坛底,使盐尽量融化,没有化完也没关系,自己会慢慢化的。
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步骤3/8
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洗干净的辣椒要剪去梗,留蒂,据说这样不容易烂。然后把需要切的菜切成合适的大小,耐泡的可以放下面,然后依次把准备好的菜放进坛子。所有材料放好后,加入1-2瓶盖的高度白酒,坛子边沿住满水,盖上坛子的盖碗,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。
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步骤4/8
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这是刚做好的泡菜坛。端露台拍了照片赶紧端去阴凉遮光的地方了,记住泡菜坛务必放在阴凉遮光处。
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步骤5/8
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这是已经成功泡好,我尝过之后再拍的。我的大概泡来3-4天左右就可以捞出来尝的,满满的家乡的味道,能在美国吃到这么好吃的泡菜,感动。
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步骤6/8
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根据泡制的时间不同,泡菜可以分为洗澡泡菜和深水泡菜,如包菜,萝卜,胡萝卜,甜椒等,泡制1.2天左右就可以捞出食用,还可以加上一点辣椒油拌一下,配稀饭什么的可是一绝。
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步骤7/8
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深水泡菜是长期泡在坛子里,作为调料或者配菜的,比如辣椒,子姜,豇豆等,这些菜通常较酸,炒制一些川味家常菜常常会用到。
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最后一步
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小贴士:
生水版泡菜忌油,每次捞泡菜千万要用没有沾油的筷子。
再次放菜进去的时候可以略加一点盐,另外倒一瓶盖白酒。
蔬菜洗干净稍微沥干水就可以放进去,不需要全部晾干,生水版的特点就是不容易坏,不需要那么细致的养护。
坛子需要放在阴凉遮光处。
若还有什么不太明白的地方可以关注公众号 后台咨询我,乐意帮助你们。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-05-08
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