意式巧克力拉花马卡龙
我每每给孩子做美食都有一个执念:健康第一、美貌并重。马卡龙这个物种配方不能随便更改、那么我总可以选择不吃色素吧,于是就产生了今天的拉花马卡龙。经过我十几次实验总结出下面的经验数据
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步骤1/28
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10g糖粉+10g杏仁粉混合成原色tpt、过筛(粗筛即可)。
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步骤2/28
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5g可可粉+45g杏仁粉+50g糖粉混合成巧克力tpt,过筛。
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步骤3/28
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准备一大一下两个圆裱花嘴(我用惠尔通12号和4号)和两个裱花袋。
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步骤4/28
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分别取4g和18.5g蛋白投入原色和巧克力tpt中。
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步骤5/28
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用压拌的方法将原色tpt与蛋白混合至无干粉。
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步骤6/28
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25g蛋白中加入1g蛋白粉和9g细砂糖搅打至干性发泡。
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步骤7/28
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锅中加入15g水、51g细砂糖,插入温度计、中小火加热。
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步骤8/28
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糖水煮到118度、立即离火,缓缓倒入打发的蛋白中、边倒边搅打。
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步骤9/28
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糖水倒完后、打蛋器推高速搅打2~3分钟。
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步骤10/28
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将蛋白霜盆放在电子秤上、清零,取7g左右蛋白霜加入到原色杏仁糊中、用压拌的方法拌至无白色。
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步骤11/28
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继续取蛋白霜至电子秤显示-12g,加入到原色杏仁糊中,用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下,如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加0.5g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。
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步骤12/28
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4号花嘴放入裱花袋中,剪口、让花嘴露出身长的一半,花嘴一头装入空杯子,花袋外边缘翻出,拌好的杏仁糊倒入裱花袋中。
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步骤13/28
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取下裱花袋,排出大气泡,用刮板将杏仁糊推至尖端。
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步骤14/28
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取剩余蛋白霜的1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀、再取剩余蛋白霜1/2左右用压拌的方法与巧克力杏仁糊混合均匀,第三次取蛋白霜到电子秤显示-71g,用挑拌+划z字拌结合的方法拌至挑起杏仁糊呈缓慢不间断飘带状落下,如果拌到2分钟以上杏仁糊还是很干可以再加2g的蛋白霜再次拌匀、直到出现飘带落下。
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步骤15/28
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同样方法装入12号嘴裱花袋。
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步骤16/28
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油布下面垫好马卡龙衬纸。
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步骤17/28
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裱花嘴垂直于油布,与油布保持5mm左右距离挤杏仁糊,每个马卡龙挤到与衬纸圆圈外径接近即可。
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步骤18/28
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随意挤上白色杏仁糊。
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步骤19/28
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用牙签挑出花纹、每挑一次用纸巾擦干净牙签、再挑下一次。
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步骤20/28
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再来一张美美滴。
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步骤21/28
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直接放入烤箱中层,开热风模式、上下40度,烤箱门留有1cm缝隙,晾皮10分钟。10分钟后、用手触碰表皮,不粘手、结了一层薄皮、按下的手印很快回弹。
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步骤22/28
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晾皮结束、关好烤箱门,上下火开到150度烘烤16~20分钟。在4分钟左右开始出裙边。
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步骤23/28
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8分钟左右达到高点,后面会稍微回落。16分钟后、开烤箱用手轻轻触动杏仁饼边缘,感觉稳固、上下不会轻易分离就是已经烤好了,如果不行就关烤箱再烤3、4分钟。
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步骤24/28
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烤好的蛋白杏仁饼连油布一起放在晾网上,彻底冷却以后再从油布上取下。
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步骤25/28
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隔水溶化30g巧克力。
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步骤26/28
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从水中取出加30g淡奶油拌匀,装裱花袋冰箱冷藏20分钟。
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步骤27/28
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剪口、挤馅、盖上另一片杏仁饼。冰箱密封冷藏一天后味道最佳。
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最后一步
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配上一杯咖啡、小资一下吧!
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-05-04
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