东北锅包肉

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锅包肉原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。上文，摘自百度。最近看了好多朋友做的锅包肉，有勾芡，有加番茄酱的，有加鸡蛋的，总之五花八门。生在哈尔滨的人都知道锅包肉就要外焦里嫩，酸甜可口，汁干却入味。本人就住在道台府隔壁，每天俯看整个道台府，占了个地利。从小偏爱锅包肉，为了吃，请教过多位大师傅，也是地道吃货一枚。今儿手欠发一个相对东北人比较喜欢的做法，算不算正宗另议。

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10-30分钟 | 配菜(中级)

里脊肉 250g

、

胡萝卜半根

、

葱姜适量

、

淀粉 150g

、

盐 2g

、

米醋 45g

、

白糖 45g

、

味精 2g

、

酱油 5g

、

水过淀粉量

、

炸肉用油半锅

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
将葱胡萝卜切细丝，如果喜欢香菜也可以放一些，今天我没有就放弃了。
步骤2/16 点击查看大图
姜切丝
步骤3/16 点击查看大图
里脊肉切片2到3毫米厚度，最好切的不规则一点，两三厘米大小的长度，这样炸出来比较好看。明明拍了，但是找不到了，就从后面的图里切了一部分。里脊肉比较软不好切，可以提前冷冻一下，半化状态比较好切。
步骤4/16 点击查看大图
把切好的姜丝和糖、醋，酱油、盐混合
步骤5/16 点击查看大图
淀粉加水泡上，水要没过淀粉，一定泡透，（我这个是自己土豆沉积的淀粉，所以上面有土豆漂浮物不要介意）
步骤6/16 点击查看大图
等到淀粉表面的的水变清，淀粉全部沉积到大碗深处，倒掉上面的水
步骤7/16 点击查看大图
在淀粉里加一勺豆油，加豆油可以让炸出的肉片颜色金黄，而且很'丰满'实在找不到什么词形容了，呵呵……
步骤8/16 点击查看大图
用手抓均匀，每一片上都裹上淀粉糊
步骤9/16 点击查看大图
锅内放油，多一些，半锅
步骤10/16 点击查看大图
油开一片一片把肉放进去，用中火炸
步骤11/16 点击查看大图
肉片飘起就捞出。炸好全部肉片
步骤12/16 点击查看大图
改大火油再次烧开，一直用大火，放入之前炸过的全部肉片再炸一次，让表皮变酥脆。这部不能省略哟！
步骤13/16 点击查看大图
快速倒出锅内豆油，留一点底油，放胡萝卜丝，然后倒入炸好的肉片，一直用大火
步骤14/16 点击查看大图
然后把之前调好的糖醋汁搅拌均匀，顺着锅边慢慢分两次倒进锅内，火一定要最大火，保证糖醋汁进锅一会去可以快速挥发，蒸汽被肉片吸收，撒葱丝，快速翻勺即可。这两步速度要快，我一个边拍照片边做，图片拍的不够详细。
步骤15/16 点击查看大图
完成
最后一步点击查看大图
外焦里嫩，一口咬上去酥酥的，内里软软，一呼吸满鼻腔都是酸酸的味道。盘底没有多余的汤汁，每片肉片都有酸甜的味道。