翡翠虾仁

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我喜欢淡雅素净的颜色，尤其是绿色，淡雅的绿色可以让浮躁的心归于平静，又可以激发人不断向上，心中充满前进的动力。因为喜欢绿色，所以从小就特别向往军营，每次看到电视里有关军营生活的片段，男士穿上绿军装英俊潇洒，女士穿上柔中带钢，更是充满无限的向往。只是这样的向往是始终没能如愿，最切身的体验还是大学军训，那是一段留在心底最美好的回忆。长大后，爱美之心日益强烈，开始喜欢绿色的配饰，如丝巾、手镯等，对翡翠更是心驰神往，翡翠的绿色配合它细腻而透明如水的质地，令我陶醉。 LG在外应酬多，每次吃到好吃或有新意的菜，回来都会和我讲今天吃到什么菜，好像用到什么调味料之类。我出于兴趣，听完就会试着自己做。今天的翡翠虾仁，就是老公在外吃过之后一直念念不忘，虾仁用菠菜汁包裹住炒制而成，味道鲜美。我试做过几次，每次都是虾仁和菠菜分离，后来，无意间在一档美食节目看到国家级烹饪大师教作这道菜，赶紧用笔记下，当天实践非常成功，虾仁和菠菜汁可以结合得如此完美。究其原因，是我在制作时菠菜的处理方法有问题，我都是直接把菠菜榨汁，就用来腌制虾仁或者是过滤一下用渣滓腌虾仁，而正确的做法是要用叶绿素腌制包裹虾仁，正是这道菜成功的关键。

食材清单加入采购清单

30-45分钟 | 配菜(中级)

菠菜

、

河虾

、

食盐适量

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白糖适量

、

白胡椒粉适量

、

料酒适量

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干淀粉适量

、

清水适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
【菠菜的焯煮与榨汁】：菠菜摘去根部，用清水洗净控干水分。锅里放适量的清水大火烧开，放入洗净的菠菜。焯煮约1分钟将菠菜沥水捞出。捞出的菠菜立即用冷水冲凉，沥干水分。菠菜切成寸断放入料理机中，打成菠菜汁。
步骤2/6 点击查看大图
【菠菜汁的熬煮与叶绿素的提取】：榨好的菠菜汁通过漏勺过滤到一个碗里。漏勺里留下的是菠菜渣滓，碗里过滤好的是细腻的菠菜汁。滤好的菠菜汁倒在干净的锅里。开大火熬煮菠菜汁。煮到表面有浮沫出现，转小火慢慢熬煮。同时用一个小勺，把飘起的浮沫撇起。浮沫放入一个碗中，这样提取到的就是真正的叶绿素。看看锅里，由于叶绿素被提取干净，锅里的汤汁变得清澈可以见底。
步骤3/6 点击查看大图
【河虾的去壳处理】：河虾放在清水里洗干净。用剪刀把河虾的虾腔和虾角。用剪刀把河虾的腹部从中间划一下，挑去泥肠。左手握着虾身，右手握虾头把虾头掰下，再把虾壳剥去。分离好的虾壳与虾仁。
步骤4/6 点击查看大图
【虾仁的腌制过程】：取一个去壳的虾仁，用刀沿着虾仁的背部划开，去掉虾线。处理好的虾仁放在碗中，加入1/4茶匙食盐。用手把食盐与虾仁抓拌均匀，使虾仁开始发粘。提取好的叶绿素加入虾仁中。用手把叶绿素与虾仁抓拌均匀，使每个虾仁表面都均匀的被叶绿素包裹。加入1茶匙干生粉，用手干生粉与虾仁抓拌均匀。用1茶匙干生粉和少量的水调成湿性水淀粉沉淀一会，用手抓取沉淀下去的湿淀粉。湿淀粉放在碗中，用手抓拌使湿淀粉与虾仁抓拌均匀。抓拌好的虾仁用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏腌制30分钟.
步骤5/6 点击查看大图
【虾仁的炒制之划散过程】：腌好的虾仁从冰箱里取出，看看虾仁表面被叶绿素包裹着。锅放火上大火烧热锅底，倒入适量的食用油，烧至四成热。腌好的虾仁放入油锅中。用筷子迅速把虾仁划散开。用铲子翻炒虾仁，至虾仁向弯曲状态发展，即可把虾仁取出控油。
最后一步点击查看大图
【虾仁炒制之芡汁附着过程】：原油锅里多余的油倒出，锅里倒入小半碗清水。加入1/4茶匙食盐入底味。加入1/8茶匙白糖提鲜。加入1茶匙料酒去腥。撒入少量的白胡椒粉去腥增香。大火煮开后，淋入少许水淀粉勾芡。煮到芡汁透明时，把划散过油的虾仁放入锅中。用铲子把虾仁翻炒均匀，使虾仁表面被芡汁包裹即可。

小贴士

如何正确提取叶绿素？提取叶绿素要注意哪些要点呢？第一：菠菜先焯水，以祛除菠菜含有的草酸。第二：菠菜榨汁后要过滤，以保证提取叶绿素用到的是最细腻的菠菜汁。第三：要提取真正的叶绿素，菠菜汁要经过加热处理。第四：加热菠菜汁的火候很重要，要大火煮至菠菜汁表面有浮沫飘起时改小火加热，加热过程不能让锅里的菠菜汁沸腾，浮在上面的浮沫就是最纯正的叶绿素，用勺子轻轻地撇出放入碗中。

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发布于 2012-04-01

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