98期【地三鲜】多图多文，超级详细的把你教会~

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地三鲜是食光姐姐家乡的名菜~ 也是最受大家喜欢的东北菜之一。对这道菜的喜爱完全突破地域与口味的限制，大江南北几乎家喻户晓~ 即便本山大叔在春晚广而告之的小鸡炖蘑菇，在餐馆的点单率也远远没有地三鲜高~ 据说，我国古代就有食“三鲜”之说。而三鲜又分为地三鲜、树三鲜和水三鲜~ 地三鲜常指新鲜的时蔬：如苋菜、元麦和蚕豆等... 之后东北就演变成茄子，土豆和辣椒三种当地食材且味道更佳！地三鲜也就成了地地道道的东北菜~ 再后来，哥仨在芳菲四月，一个桃花绚烂的园林里燃香结义（也就是现在这个季节因为北方天冷），对天盟誓：日后有苦同受，有难同当（包括下油锅）... 从此，广为人知的一段佳话就流传开来~~~ 地三鲜在很多食客心中，可谓是东北素菜类永恒的经典，百吃不厌~ 但烹饪过程中三种食材都需要在油锅里“泡个澡" 而茄子又是吸油小能手，让清爽的素菜变的高热量。那么你猜食光姐姐是怎样将油降至最少，又能保留其风味的呢？

食材清单加入采购清单

茄子 1个

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土豆 1个

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青椒 1个

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胡萝卜少许（可选）

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葱少许

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姜少许

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蒜少许

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油适量

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糖少许

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白醋少许

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生抽适量

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十三香少许

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土豆淀粉（生粉）适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
茄子洗净去皮（也可以不去，去皮口感会更好），切成滚刀块！那么有人晕了，什么是滚刀块？滚刀块有点类似三角块~食光姐姐简单易懂的告诉你，就是茄子一边打滚你一边切~左手拿茄子滚动一下，右手你就给它一刀~一直都切完变老实了为止~是不是超级有胜利感~
步骤2/19 点击查看大图
土豆也切滚刀块，方法同上~但土豆不易切的太厚，否者不易成熟~是茄子一半厚度就行~
步骤3/19 点击查看大图
辣椒可以用柿子椒或者尖椒~也滚刀切成三角形~胡萝卜切成棱形片（敲黑板，不要顺手也切成滚刀块~）目的是配色，当然也使得均衡营养~
步骤4/19 点击查看大图
葱切厚片，蒜轻拍略有些松散后切片，姜切成小片~炝锅用不需要很多~
步骤5/19 点击查看大图
茄子在油炸之前，我们先给它挂个糊（hu,四声）包裹起来，一会过油的时候，就会少吸收油量了~把一汤勺淀粉放入适量水（尽可能的少放水）。把淀粉搅动成糊状（不是勾芡那种很薄的状态哦）~然后倒入茄子块中搅拌均匀备用~
步骤6/19 点击查看大图
锅子烧干（不要有水，否和会溅油）填入植物油~通常东北喜欢用大豆油，所以更推荐哦~油越多，相对来说整体热能就越高，炸的时间就越短，蔬菜吸收的油量也就越少~
步骤7/19 点击查看大图
油烧到五六成热（油温大概为150－180℃）的时候，锅里会青烟微起，下入土豆~可以先用一块土豆试一下，下入原料周围油面翻动，出现大量气泡，就可以下入土豆了。下入食材的时候贴着锅边放入，手距离油面不要太远~不要因怕烫到从很高的距离往下抛，距离油面越远越容易蹦出油花~实在没把握，就把食材放到漏勺中，然后用漏勺放入油锅~
步骤8/19 点击查看大图
土豆相对茄子来说不易成熟，用中小火慢慢炸不易过急,否者外焦内生~一边炸，一边用锅铲翻动一下，避免互相粘连~
步骤9/19 点击查看大图
土豆金黄而且略有焦边的时候捞出~然后调成中大火，把油温升高到七八成热的高温油（大概油温为200－240℃）。
步骤10/19 点击查看大图
感觉青烟直冒的时候下入茄子，锅里会有大量气泡并带有轻微的爆炸声~带有淀粉糊的茄子下锅以前需要搅动一下，否者淀粉会沉淀包裹不均~
步骤11/19 点击查看大图
茄子下锅后要快速的搅动，否者因有淀粉挂糊而相互粘连~而且一次性不要投放太多，避免不能及时翻动而粘连~
步骤12/19 点击查看大图
因茄子的含水量较高而且极容易吸油~炸茄子的温度要比炸土豆高，以便让茄子上的淀粉糊快速焦化~给茄子形成一个盔甲，保护茄子不让油侵入~炸到茄子块外皮焦化定性后就可以捞出了，过程很快~
步骤13/19 点击查看大图
捞出茄子调成中小火，把青椒和胡萝卜放入油锅中，一两秒钟内短生即可捞出~
步骤14/19 点击查看大图
这时候土豆炸的时间过久会表面变软，为了口感更佳所以再炸一遍~ps：所有食材在油炸之前都要控干水分（或者擦拭干净），避免有油花溅出哦~
步骤15/19 点击查看大图
锅中留底油爆香葱姜蒜，同时放入一点十三香~
步骤16/19 点击查看大图
填入酱油（用来控制咸淡），放入少许白糖（3-5克即可）不需要有甜味，只是为了提鲜~放入适量勾芡用的水淀粉，中大火烧开成糊状。水淀粉掌握不好用量可以少放看看状态在酌情考虑是否需要添加~掌握不好口感，可以品尝一下味道，汤汁的咸淡略重一点在放入食材。就会刚好合适~
步骤17/19 点击查看大图
倒入所有过油后的食材，快熟颠勺到均匀~整个过程不仅要快，并且还要帅！
步骤18/19 点击查看大图
怎么样，食光姐姐啰嗦的还算是详细不~如果你还有这样或那样的问题可以留言~食光姐姐再陆续补充~~另外，你觉得东北菜什么更好吃，还有没有要学的也可以留言说说~东北菜食光姐姐样样拿手( ^___^ )y ～~~！说不定下期就给你出详细的菜谱哦。
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