98期 【地三鲜】 多图多文,超级详细的把你教会~
地三鲜是食光姐姐家乡的名菜~ 也是最受大家喜欢的东北菜之一。 对这道菜的喜爱完全突破地域与口味的限制,大江南北几乎家喻户晓~ 即便本山大叔在春晚广而告之的小鸡炖蘑菇, 在餐馆的点单率也远远没有地三鲜高~ 据说,我国古代就有食“三鲜”之说。 而三鲜又分为地三鲜、树三鲜和水三鲜~ 地三鲜常指新鲜的时蔬:如苋菜、元麦和蚕豆等... 之后东北就演变成茄子,土豆和辣椒三种当地食材且味道更佳! 地三鲜也就成了地地道道的东北菜~ 再后来,哥仨在芳菲四月,一个桃花绚烂的园林里燃香结义(也就是现在这个季节因为北方天冷),对天盟誓:日后有苦同受,有难同当(包括下油锅)... 从此,广为人知的一段佳话就流传开来~~~ 地三鲜在很多食客心中, 可谓是东北素菜类永恒的经典,百吃不厌~ 但烹饪过程中三种食材都需要在油锅里“泡个澡" 而茄子又是吸油小能手,让清爽的素菜变的高热量。 那么你猜食光姐姐是怎样将油降至最少,又能保留其风味的呢?
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茄子洗净去皮(也可以不去,去皮口感会更好),切成滚刀块!那么有人晕了,什么是滚刀块?滚刀块有点类似三角块~食光姐姐简单易懂的告诉你,就是茄子一边打滚你一边切~左手拿茄子滚动一下,右手你就给它一刀~一直都切完变老实了为止~是不是超级有胜利感~
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土豆也切滚刀块,方法同上~但土豆不易切的太厚,否者不易成熟~是茄子一半厚度就行~
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辣椒可以用柿子椒或者尖椒~也滚刀切成三角形~胡萝卜切成棱形片(敲黑板,不要顺手也切成滚刀块~)目的是配色,当然也使得均衡营养~
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葱切厚片,蒜轻拍略有些松散后切片,姜切成小片~炝锅用不需要很多~
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茄子在油炸之前,我们先给它挂个糊(hu,四声)包裹起来,一会过油的时候,就会少吸收油量了~把一汤勺淀粉放入适量水(尽可能的少放水)。把淀粉搅动成糊状(不是勾芡那种很薄的状态哦)~然后倒入茄子块中搅拌均匀备用~
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锅子烧干(不要有水,否和会溅油)填入植物油~通常东北喜欢用大豆油,所以更推荐哦~油越多,相对来说整体热能就越高,炸的时间就越短,蔬菜吸收的油量也就越少~
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步骤7/19
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油烧到五六成热(油温大概为150-180℃)的时候,锅里会青烟微起,下入土豆~可以先用一块土豆试一下,下入原料周围油面翻动,出现大量气泡,就可以下入土豆了。下入食材的时候贴着锅边放入,手距离油面不要太远~不要因怕烫到从很高的距离往下抛,距离油面越远越容易蹦出油花~实在没把握,就把食材放到漏勺中,然后用漏勺放入油锅~
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土豆相对茄子来说不易成熟,用中小火慢慢炸不易过急,否者外焦内生~一边炸,一边用锅铲翻动一下,避免互相粘连~
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土豆金黄而且略有焦边的时候捞出~然后调成中大火,把油温升高到七八成热的高温油(大概油温为200-240℃)。
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感觉青烟直冒的时候下入茄子,锅里会有大量气泡并带有轻微的爆炸声~带有淀粉糊的茄子下锅以前需要搅动一下,否者淀粉会沉淀包裹不均~
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茄子下锅后要快速的搅动,否者因有淀粉挂糊而相互粘连~而且一次性不要投放太多,避免不能及时翻动而粘连~
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因茄子的含水量较高而且极容易吸油~炸茄子的温度要比炸土豆高,以便让茄子上的淀粉糊快速焦化~给茄子形成一个盔甲,保护茄子不让油侵入~炸到茄子块外皮焦化定性后就可以捞出了,过程很快~
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捞出茄子调成中小火,把青椒和胡萝卜放入油锅中,一两秒钟内短生即可捞出~
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这时候土豆炸的时间过久会表面变软,为了口感更佳所以再炸一遍~ps:所有食材在油炸之前都要控干水分(或者擦拭干净),避免有油花溅出哦~
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锅中留底油爆香葱姜蒜,同时放入一点十三香~
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步骤16/19
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填入酱油(用来控制咸淡),放入少许白糖(3-5克即可)不需要有甜味,只是为了提鲜~放入适量勾芡用的水淀粉,中大火烧开成糊状。水淀粉掌握不好用量可以少放看看状态在酌情考虑是否需要添加~掌握不好口感,可以品尝一下味道,汤汁的咸淡略重一点在放入食材。就会刚好合适~
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步骤17/19
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倒入所有过油后的食材,快熟颠勺到均匀~整个过程不仅要快,并且还要帅!
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步骤18/19
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怎么样,食光姐姐啰嗦的还算是详细不~如果你还有这样或那样的问题可以留言~食光姐姐再陆续补充~~另外,你觉得东北菜什么更好吃,还有没有要学的也可以留言说说~东北菜食光姐姐样样拿手( ^___^ )y ~~~!说不定下期就给你出详细的菜谱哦。
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最后一步
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发布于 2017-04-17
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