自制马苏里拉芝士，自制芦笋肘花火腿披萨

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1小时以上 | 切墩(初级)

巴氏鲜奶 1000克

、

酸奶 100克

、

凝乳酶（小牛皱胃酶） 0.2克

、

自制番茄酱 100克

、

面饼 1张

、

芦笋 200克

、

洋葱 200克

、

青椒 200克

、

肘花火腿 250克

、

花生油少许

、

盐少许

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
把鲜奶和酸奶一起倒进锅，搅拌均匀。加热温度到35-42度，保持温度一直在设定的范围区间内发酵1小时（因为奶散热慢，中间盖盖后，一般不用再加热，测温）。
步骤2/18 点击查看大图
用克拉称称出0.16克凝乳酶(小牛皱胃酶)，直投入奶中，搅拌均匀，小火微微加热到35-42度。10分钟左右，用汤匙平压测试，如果已经呈现胶状感，凝乳成功，用水果刀切割（如果做马苏里拉奶酪，切割尽量要细长条，而不是大块，为后期热烫产生拉伸效果做准备
步骤3/18 点击查看大图
需要保持温度在35-42度，一小时加温一次，总的时间是4小时（从倒奶入锅开始算起，过4小时后），先用筷子取出一块凝乳，放在小勺里，然后一起进热水中试烫10秒，提出凝乳块，看有没有拉伸，垂滴的效果，如果没有，则继续等待酸化进行，说明酸度值不够，拉伸条件不具备；如果有，则用筷子在勺子里来回捏合下看能否有胶粘状态，随意成型。如果可以了，此时就可以把整锅的奶酪用漏勺舀到热水中来回捏几次，胶粘状态，拉伸效果明显，多次后就可以有明亮光泽。
步骤4/18 点击查看大图
反复揉捏，拉伸自如。
步骤5/18 点击查看大图
玉质光亮
步骤6/18 点击查看大图
冷开水与乳清按照1:1比例，或放乳清里保存4度保存。国外超市卖的新鲜马苏里拉奶酪就如下图。
步骤7/18 点击查看大图
切片，切条，做披萨顶料。
步骤8/18 点击查看大图
可与多种面食搭配，拉丝效果，新鲜美味。
步骤9/18 点击查看大图
备菜料
步骤10/18 点击查看大图
放油盐，面饼进电饼铛，加热，面饼叉透气孔。
步骤11/18 点击查看大图
放番茄酱
步骤12/18 点击查看大图
放洋葱
步骤13/18 点击查看大图
放青椒
步骤14/18 点击查看大图
放芦笋
步骤15/18 点击查看大图
放肘花火腿，加热5分钟
步骤16/18 点击查看大图
加自制马苏里拉芝士
步骤17/18 点击查看大图
加热1分钟
最后一步点击查看大图
切割，美味来啦。哈哈