田螺塞肉-蜜桃爱营养师私厨-农家菜-破译田螺不腥的秘密

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田螺塞肉-蜜桃爱营养师私厨-农家菜-破译田螺不腥的秘密

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田螺塞肉，似乎是夜排挡的菜。现在上海的餐馆里，已经很少能点到这道菜了。有十几年没有吃过田螺塞肉了…… 自己烧一次，过过瘾。

食材清单加入采购清单

【主要食材】

、

田螺 1000g

、

肉糜 400g

、

荸荠 8个

、

【辅料及调料】

、

黄酒适量

、

料酒少许

、

生姜一块

、

小葱 15g

、

大蒜半个

、

八角 2个

、

桂皮 1片

、

香叶 4片

、

山奈 2枚

、

豆瓣酱 10g

、

豉油膏 5g

、

生抽 15ml

、

老抽 5ml

、

二荆条干辣椒 2根

、

朝天椒 2根

、

玉米油适量

、

玉米淀粉一小碗

、

腌肉馅：详见步骤

、

玉米油适量

烹饪步骤

步骤1/47 点击查看大图
田螺买回来，养一天，让它吐吐泥土腥气和垃圾。
步骤2/47 点击查看大图
锅内冷水，加黄酒，加1小匙盐5g。大火煮开
步骤3/47 点击查看大图
沸腾3分钟。
步骤4/47 点击查看大图
浸泡在冷水里。很多盖子自己掉了，把盖子都去除。
步骤5/47 点击查看大图
用板刷，把田螺刷外壳干净。
步骤6/47 点击查看大图
浸泡在冷水里，花椒、生姜、黄酒，去腥。约15-30分钟
步骤7/47 点击查看大图
用牙签或粉刺针，挑出全部螺肉，去除尾部肠的部分，只留头部螺肉。田螺壳，甩干。
步骤8/47 点击查看大图
田螺壳清洗，放在水里+花椒+生姜+黄酒。煮，去腥。
步骤9/47 点击查看大图
煮到沸腾，小火3分钟。关火。
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螺肉，浸泡洗，念念糊糊的东西比较多。
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用手抓洗，搓洗，右边是洗出来的脏水。
步骤12/47 点击查看大图
中间这个器官减掉，里面脏脏的，再洗。
步骤13/47 点击查看大图
螺肉表面有黏液，怎么洗？蜜桃爱教你，用面粉洗涤。抓一把面粉，揉搓。
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放一些黄酒，揉成这样子。
步骤15/47 点击查看大图
冲洗干净面粉水，这下子螺肉干干净净，不滑腻了。闻一闻，腥味也很少了。
步骤16/47 点击查看大图
螺肉放入料理机，放荸荠8个
步骤17/47 点击查看大图
打碎，放入生姜5片，料酒5ml。打碎
步骤18/47 点击查看大图
这样子就行了。放入3g盐，搅拌均匀。
步骤19/47 点击查看大图
肉馅400g：料酒8ml、生姜粉一点点、大蒜粉一点点、白胡椒粉一点点，搅拌到上劲，目的去腥。加入生抽10ml，老抽5ml，盐3g，搅打上劲，腌入味。
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加入白砂糖8g，搅打上劲。
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蚝油5ml，搅打上劲
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葱花，搅拌均匀。
步骤23/47 点击查看大图
一个鸡蛋，搅拌均匀，增加滑嫩感。
步骤24/47 点击查看大图
芝麻油8ml，搅拌均匀。静置15分钟，入味。
步骤25/47 点击查看大图
把螺肉马蹄碎，加入肉馅里，搅拌均匀。
步骤26/47 点击查看大图
准备1小碗玉米淀粉。
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田螺壳，沥干水分。闻一闻，没有腥味了。用手指蘸取淀粉，涂抹在壳内。这是为了防止肉糜烹饪时，掉出来。
步骤28/47 点击查看大图
把肉塞进去。用手脂塞，只需要往里深深塞一次，再把表面填满肉糜，即可。塞得多了，会吃不到里面的肉。
步骤29/47 点击查看大图
塞好啦。如果田螺壳破了洞，可以用淀粉在壳外补一补洞口。如图中有2个补洞了。
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把田螺放入淀粉内，蘸取淀粉，盖住表面有肉部分。
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热锅，热油，小火。放入田螺，有淀粉的一面，站在油锅里，煎一下。
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摆满田螺的样子
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肉糜表面看起来熟了，即可捞出备用。
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煎好的田螺塞肉。
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准备辅料：生姜、大蒜切片，小葱葱白切末，朝天椒2个切圈。八角2枚、香叶4片、桂皮1块、山奈2枚、干辣椒2根。
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准备好吃油膏5g、豆瓣酱10g。
步骤37/47 点击查看大图
热油10ml，放入生姜，煸香。
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放入蒜瓣、葱白，爆香。
步骤39/47 点击查看大图
放入桂皮、八角、山奈、香叶、干辣椒。
步骤40/47 点击查看大图
放入红花椒，爆香。此时，你已经觉得很香了。
步骤41/47 点击查看大图
放入田螺，翻炒
步骤42/47 点击查看大图
放15ml料酒。
步骤43/47 点击查看大图
放入生抽15ml，老抽5ml，豉油膏5g，豆瓣酱10g。
步骤44/47 点击查看大图
加入热水，没过田螺70%，滚后，放冰糖+糖15g。
步骤45/47 点击查看大图
摆盘
步骤46/47 点击查看大图
绿色苗苗是我种的黑豆苗。
最后一步点击查看大图
田螺开会啦。

小贴士

1、田螺很腥臭，整个清洗过程，都是在去腥。教大家用面粉清洗，也算传授秘诀了。 2、饭店里的田螺塞肉，肉容易调出来，所以我也传授大家秘诀了。 3、我写的已经很详细了，大家都试试吧。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！