老北京爆肚
爆肚是老北京著名小吃,流传至今已有三百余年历史,爆肚脆嫩弹牙蘸料香浓,深受京津地区百姓喜爱。
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我今天在菜市场看到有新鲜的羊肚卖,突然想吃爆肚了,羊肚一个或半个,先简单搓洗三遍到水清干净。
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反转过来,撕干净能看到油和筋膜,并把连在一起的地方撕开。
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清理干净如图,再次冲洗。
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翻过来,加两勺盐一勺醋,像洗衣服那样搓洗五分钟,翻过来再搓那面,冲洗净。盐和醋能去除羊肚表面的粘液和赃物,而且去腥。
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步骤5/16
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再次加入五勺淀粉,继续揉搓三分钟,正反面一样,冲洗干净。淀粉有很强的吸附力,能再次清洁表面脏物。
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步骤6/16
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收拾好的干净的羊肚。
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步骤7/16
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我这个整只羊肚很明显能自然分区切开,展平成片。
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步骤8/16
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切半厘米宽八厘米左右肚丝。
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分别切好,爆肚各部位名称烫法不同,我也没老分得清楚,基本如图,颜色越浅的越薄越嫩。
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步骤10/16
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蘸料:麻酱、韭菜花、腐乳、剩下辣椒油葱花汤生抽可以随个人口味添加。
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芝麻酱加一倍的温水缓慢搅拌稀释开,加入韭菜花豆腐乳,再次拌匀,可以尝尝再根据口味加些生抽和糖调味。
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步骤12/16
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一锅水加几片姜一段葱白,几个花椒烧开,这些也都是去腥的。水本身不加盐、滋味全在蘸料里。
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步骤13/16
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捞去葱姜花椒,下一个滤勺,每次加一到二两,我这个有点小,一次加了一两,下水后数八秒,迅速捞出控水,这就行了,才能有脆嫩的口感,再久就硬的嚼不动了。
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步骤14/16
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爆好的爆肚。
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步骤15/16
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蘸上调料,趁热吃。
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最后一步
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爆肚每次不宜过多,老北京男人们习惯吃二两爆肚配二三两白酒,最后再来个刚出锅的芝麻烧饼,浮生足矣。
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发布于 2017-04-10
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