Q润无油【天使蛋糕】

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蛋清 5个（约160G）

、

柠檬汁几滴

、

香草酒 1茶匙

、

细砂糖 80G

、

水饴 10G

、

普通面粉（中筋面粉） 40G

、

玉米淀粉 15G

、

木薯淀粉 10G

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
取蛋清5个，加入几滴柠檬汁、1茶匙香草酒和10G水饴分3次加入80G细砂糖，打发至软弯勾偏直立弯勾的状态（就是还未完全到硬性发泡，处于过渡阶段）
步骤2/8 点击查看大图
普通面粉（中筋面粉）40G，玉米淀粉15G和木薯淀粉10G混合将混合粉类筛入步骤1打发好的蛋白糊中
步骤3/8 点击查看大图
将粉类和蛋白糊翻拌均匀手法是切拌+翻拌，不要搅拌，避免消泡
步骤4/8 点击查看大图
将拌好的面糊倒入模具中，用刮刀刮平表面在桌子上磕两下，震出大气泡
步骤5/8 点击查看大图
送入预热好165℃的烤箱中下层，上下火烤25分钟即可
步骤6/8 点击查看大图
取出将模具倒扣，彻底放凉后再脱模
步骤7/8 点击查看大图
侧面高度特写一张~出炉后放一夜再吃风味充分融合会更好吃，我是用保鲜膜这样包好保存。
最后一步点击查看大图
切面组织特写一张~

小贴士

天使蛋糕以其洁白细腻而得此名。这个配方我珍藏了很久，是我实验很多次的最终版本。老早就做过天使蛋糕，那时觉得没有油脂的滋润，口感偏干。后来我想尽了办法调整配方，希望它即使无油也有Q润的口感。大概是因为对于我们这种胖死都要吃、永远在长肉的人来说，潜意识里总是对“无油”两个字有着某种莫名的执念。为了口感更弹更润一些，我搭了木薯淀粉并且加了水饴保湿。注意打发蛋白的状态，不要完全到硬性发泡也能让口感更细腻一点。还有考虑到如果烤得时间太长应该也会干所以用中空模会更好。中空模的中心部分同样受热，这样整体熟得快且均匀，可以减少烘烤时间。这个量一般是适合7寸模的，但我没有7寸中空。有个6寸的高度有9cm多，换算出来容积相当于一个高度约6cm的7寸，也算合适。成品组织软且Q弹，口感润泽，我自己是很满意的。看材料表就能想象了，这款单独吃是像白糖糕样的甜味。好吧说白了就是白糖味。但是话说回来，白糖糕我爱吃啊。如果觉得味道单一的话，可以搭配红糖、可可粉之类，也可以加入果干等辅料。总之就是可以在基础上做出各种口味，可以丰富味道层次。不过因为既然它是因为洁白的组织而得名天使蛋糕，我就还是先写最原始的款。这款虽说是无油，但是糖量真的并不低。我最终敲定的这个方子，糖量已经是减过的，总糖大约90G。相比一些糖量直冲120G的国外方子，这个量已经很有心里安慰了。我试验过很多次，这个量从各种意义上来说都最合适。糖量如果再减的话会影响组织的细腻程度，且味道会压不住。这个方子的总糖量看起来依然不低，但吃起来并不会觉得太甜。而我试着减少糖量，大概减到总量65G左右就会觉得甜味明显不足。甜味不足的话这款蛋糕的味道也就大打折扣，很有高不成低不就的感觉。毕竟，它就是一块白糖糕，如果白糖味镇不住场，那就很尴尬。是看得见吃得着的，量变引起质变的差距... 另外，糖量的减少除了味道和口感变差以外，也直接影响操作的难度。因为减少糖量的话蛋白糊就没有那么的细腻而稳定，拌面糊易消泡还难均匀。所以说如果在现在这个基础上还非要减的话，我个人建议是减到75左右，再少真的就没意思了。如果宁可牺牲口感也要降低热量的话，那么以上的话都当我没说。

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发布于 2017-04-06

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