油焖麻辣小龙虾
此麻辣小龙虾,是最正宗的作法。制作此麻辣小龙虾需要准备龙虾麻辣酱料、龙虾十三香料、龙虾调味料三种副料。下面就是麻辣小龙虾的制作方法,里面包含三种副料的调制过程。
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步骤1/5
制做麻辣小龙虾用料准备: 龙虾,菜籽油(或色拉油),龙虾麻辣酱料(第二步制作)、龙虾底油料(第三步制作)、龙虾调味料(第四步制作),蒜瓣、生姜、干辣椒、花椒、麻椒、啤酒,麻油(香油)、香菜末、葱花少许。
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步骤2/5
龙虾麻辣酱料的制作方法:1、用料:三分之一红花椒粉,半份辣椒粉(不用太细),半份自制十三香粉,2份炼过的菜籽油(或色拉油),1份红油(辣椒油)。 2、做法:中火将锅烧热,倒入炼过的菜籽油(制作菜籽油①)或色拉油和红油。放入,煸炒熔化。改小火,依次倒入,十三香粉(制作十三香②),红花椒粉,辣椒粉,煸炒出香味。炒香后将龙虾麻辣酱冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料。一一一一一一一一一一一一一一一一①、 做龙虾麻辣酱料,要用炼制的菜籽油,炼制菜籽油是为了去除菜籽油的生菜味。其方法是把菜油倒入锅中放上一点八角、葱段、姜片,开始加热,等到葱姜变成金黄色焦脆时,用密网漏勺捞出来,继续加热至菜油略冒青烟时关火冷却,倒入容器盛装。这个过程烹饪学称之为炼油,目的就是去菜油的生油味。一一一一一一一一一一一一一一一一②、十三香制法:八角5份、花椒5份、桂皮2份、小茴香2份、阵皮2份、香叶2份、良姜2份、山奈2份、甘草1份、白芷1份、草果1份、丁香1份、豆蒄(肉蒄)1份、木香1份、砂仁1份、毕拔1份。以上香料分别粉碎,混合均匀既可。
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步骤3/5
一、龙虾底油料的制作:1、备料:清水,猪油半份。2、制作:中火上锅倒入适量的清水,慢慢加热。将新鲜无异味半份猪油,洗净后切成小块,放入热水中熔化。投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得龙虾底油料备用。3、若选用市场上末制好的油制作龙虾底油料,可先将油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质。再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净油。
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步骤4/5
龙虾调味料的制作:(1)、第一种方法:盐一份、(糖三分之一),鸡精三分之二,将调料混合均匀制成龙虾调味料备用。(2)、第二种方法:猪肉香精150克,鸡肉香精100克,海鲜王香精粉250克,乙基麦芽酚100克(以上都是增香剂),糖,盐。
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最后一步
一、焖烧麻辣小龙虾方法: 1、大蒜头每颗一切为四,生姜切成大块或厚片,葱段可以按口味添加(可加可不可。 2、中火把锅烧热,倒入菜籽油(菜籽油比色拉油、猪油都好,菜籽油有清凉解毒的效果),油温七成热时,将处理干净的小龙虾(处理步骤查看油焖小龙虾)放到油锅中炸制。此时可左手持锅盖,右手持锅铲,防止油的飞溅。炸到小龙虾变为红色卷曲后马上捞出备用,如果小龙虾多可分开炸几次。高温过油可以立即将龙虾头部和尾部中间位置壳炸裂开,但是又不会脱离,沥干后再煨煮会充分入味,所以这一步很关键,会使尾部内部的虾肉也充分入味。 3、将锅用中火烧热,将适量龙虾底油料倒入锅中,再加多些菜籽油,并加热到七分热时改小火,再倒入蒜头、生姜炒出香味(*这个油焖小龙虾就需要多放油,其比例是菜籽油2份:龙虾底油1份,也可以两种油提前兑好使用)。 4、倒入干辣椒(干辣椒用热水泡一下再切成干辣椒段,能防止炒糊)、麻椒(青花椒细火慢炒,要炒到花椒全爆壳)、紫苏叶(紫苏叶很重要,它能使麻辣小龙虾出红汤效果,注意不要炒糊否则汤汁会发黑)煸炒出香味。(建议抽油烟机和排风扇开开到最大,同时备好湿毛巾一条,防止烹饪者会被熏的受不了)。 5、倒入适量龙虾麻辣酱料让其完全溶化,把龙虾麻辣酱料炒出红油为止。 6、倒入先前炸好的小龙虾。 7、开足大火,倒入啤酒(加至让汤汁和小龙虾呈同一平面,
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一、油焖麻辣小龙虾制作心得:
1、龙虾在入油炸时,油温不宜过高六成热油温下锅,炸制时间应在2分钟左右,这可使虾黄基本熟透定型,如果在高油温中炸制,那么炸制时间必然会缩短,龙虾脑壳中的虾黄未必定型,入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中,时间过短.虾肉不入味且略有腥味,烧制时间过长,会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内,烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长,虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩,口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下,可以将不能及时出售的龙虾捞出,用保鲜膜包起放入保鲜冰箱,等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时,千万不能用猛火烧,也不应先将汤烧沸后再放入龙虾,而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出,否则汤容易发黑,龙虾肉也无法保持鲜度了。
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2、鲜活的小龙虾如何保存:
水需要稍微没过盆底,有时候会在盆里放一小块姜片,延续虾子鲜嫩度。天气热的时候,拿一瓶冻成冰块的矿泉水丢到虾子盆里,也帮助能保持活虾子的新鲜。
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发布于 2017-04-01
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