松鼠鱼
松鼠鱼是江苏菜,松鼠鱼因形似松鼠而得名。通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料。松鼠鱼口味属于糖醋型,做法属于烧汁类。菜品特点是包泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。 据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆爷曾品尝过,后来还慢慢发展成了另一道名菜叫"松鼠桂鱼”。
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步骤1/17
调料汁:番茄酱3汤勺、醋4汤勺、糖5汤勺、盐1茶匙水淀粉:淀粉1汤勺、水10汤勺
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步骤2/17
鲜鲤鱼宰杀后收拾干净,鲤鱼要抽去鱼腥线:头尾各切一刀,按住鱼身把腥线(腥线在靠近鱼背部的肉里)抽掉。
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步骤3/17
用料酒、盐、胡椒粉抹满鱼身和鱼腹内,腌制30分钟。
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步骤4/17
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将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下(胸腹鳍要保留在鱼头上,不要切掉),将鱼头部划水切下来,来做为松鼠鱼的头。
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步骤5/17
然后从鱼腹部下刀,在鱼尾部将鱼脊骨剔除,注意鱼脊部不要切断,让其相连,这样制作出的菜品能更美观。如果是生手,不易操作。也可以从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼脊骨分离。但是这种方法虽然好操作,但是炸完两半鱼肉后要再重新拼接,菜品成形不好看。
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步骤6/17
鱼腹骨要去掉。鱼皮向下,从鱼腹部开始,沿着肋部大刺的根部入刀,左手压住鱼身右手拿刀跟着鱼骨往下滑,要用一点点力才行,将鱼腹大刺片下。
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步骤7/17
托片好鱼骨的净鱼肉,还是鱼皮向下,放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。全部切好后,调转45度再切,与刚才的刀口形成菱形纹,注意鱼皮不要切断。
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步骤8/17
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切好后,在鱼肉尾部切个小口,将鱼尾从这个小口处翻到鱼肉上面。
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步骤9/17
用盐、胡椒粉搽满整片鱼肉,腌制30分钟。
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步骤10/17
将淹制好的鱼肉沥干水份,均匀拍上干淀粉(不要拍的过多,否则外糊口感会发硬),把切开刀口处也要抹上(这样过油后才能展开),然后拎起抖落多余淀粉。
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步骤11/17
用中火将油烧六成热,手提鱼尾,用勺子把热油均匀淋在鱼肉上。
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步骤12/17
淋到鱼肉定型后,将鱼肉开花刀面向上,鱼皮面向下,放到六成热的油里进行炸制。如果油量少,可用勺子浇到鱼肉上,鱼肉炸制成金黄色捞出备用。
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步骤13/17
将切下的鱼头划水也粘到干淀粉,放到六成热的油里炸制,同样也要炸到金黄色。
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步骤14/17
将炸好的鱼肉和鱼头划水进行摆盘。
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步骤15/17
将炸完鱼的油倒出,留少许食用油,采用中温油,放入调料汁,勾入水淀粉进行翻炒。待调料汁浓稠时,如果加一汤勺高温油,料汁能更明亮,菜品制作完后更亮丽美观。
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步骤16/17
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将调料汁浇在鱼身上,菜品制作完成。
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最后一步
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番茄糖醋汁配方
一、松鼠鱼头的第二种做法:将鱼头切下(胸腹鳍要保留在鱼头上,不要切掉),然后再从下颌处下刀,上颌处止刀,将鱼头劈半刀,使鱼头成为相连的两半。然后均匀抹上干淀粉,放入油锅中炸制,摆盘时鱼眼部向上放置。
二、据说将开完菱形纹的鱼肉放入葱姜盐水中,腌制30分钟。然后沥干表面水分,抹上干淀粉进炸制,鱼肉能更加入味及去腥。
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发布于 2017-03-31
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