红油的调制方法

浏览 6.3万 · 收藏 306 · 学做 1

做麻辣小龙虾时，要用麻辣小龙虾酱料，而其中要用到红油，红油能让麻辣小龙虾汤汁更加红亮。

食材清单加入采购清单

干辣椒 50g

、

菜籽油 50ml

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
红油调制的第一种方法:将红干尖椒洗净用温水泡一下，剁碎。
步骤2/15 点击查看大图
将花生油倒进锅里，加热到六成热时。用筷子插入油中，如果筷子周围出现小碎泡时为六成热。
步骤3/15 点击查看大图
放入剁碎的辣椒，改用小火慢慢熬。
步骤4/15 点击查看大图
小火加热至油呈红色时离火。(完结)一一一一一一一一一一一一一一一一一
步骤5/15 点击查看大图
红油调制的第二种方法:干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。
步骤6/15 点击查看大图
焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。
步骤7/15 点击查看大图
把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。耐心一点，直到辣椒成粉。
步骤8/15 点击查看大图
锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味
步骤9/15 点击查看大图
油烧到7成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里。
步骤10/15 点击查看大图
开始第一次放熟干辣椒粉（增香）。
步骤11/15 点击查看大图
待到五成热的时候第二次放辣椒粉（颜色才会红）
步骤12/15 点击查看大图
只有三成热的时候第三次放辣椒粉，这个时候放的才会辣，三次均适量。(完结)一一一一一一一一一一一一一一一一
步骤13/15 点击查看大图
红油调制的第三种方法:1、调制主料：干辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克2、调制辅料：桂皮2段，八角1颗，草果1粒，砂仁3粒，香叶15片，大葱5段，姜4片3、调制做法：(1).准备原料:草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段。(2).炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的'扒锅油'，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。(3).捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊。(4).炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。(5).炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。(6).继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。(7).炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。提示：分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了
步骤14/15 点击查看大图
红油调制第四种方法:1、红油制作主料：干辣椒、菜籽油（比例为：5斤油用1斤半干辣椒，当然要是嫌不辣可以多放，但5斤油不要超过2斤辣椒，不然太稠。） 2、红油制作副料：去皮花生米1两（我说的都是以5斤油为准）、白芝麻1两、小茴香半两、葱段、姜片各1两。3、红油制作调料：(1)、紫苏：这是红油第一关键用料，不能不用，药店有售，很便宜，紫苏本身有调色功能，红油的亮红色就靠它了，5斤油准备1钱足矣。(2)、草果、豆蔻：此两味均为燥湿散寒的功效，同用可降低辣椒的火气，还可提香，5斤油各准备2枚。 (3)、丁香：很多人不认识这调味圣品，只当它是药材，若用过一次，就绝不会忘它的味道了，此处5斤油准备1钱。4、红油制作方法：准备工作做好，现在开始调制。一定注意步骤，尤其是调料顺序！(1)、辣椒炕干，碾碎待用；花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味，然后碾碎待用。(2)、大勺放油，烧至8成热，以微冒青烟为准，下姜片、葱段炸香，然后捞出（注意，一定要先姜后葱）。(3)、将紫苏叶放入油中涮上几遍，千万不要把紫苏叶炸糊，否则油就变成紫色了，最好用笊篱前后涮，大概10秒足矣，然后捞出。(4)、此时关火，待油冷一冷，冷到6成（分辨方法，油面没有泡沫和青烟，搅动的时候有微微响声，并且锅边有少许青烟冒出），放半斤辣椒碎，搅匀，等1分钟，再放半斤辣椒碎搅匀
最后一步
红油调制第五种方法:一、食材准备:7汤匙红辣椒片、1大汤匙熟白芝麻、1小茶匙胡椒、1杯油、1拇指大小姜、2片香叶、3个八角、1个桂皮、3根葱白1小茶匙胡椒、4个丁香、1小茶匙孜然二、制作方法:1、锅开火，倒油，放入所有香料，用最小火热5分钟左右，等到葱白变成淡褐色，有浓烈的香气时关火，过滤掉所有的香料，油倒回锅里。2、往碗里放入5汤匙红辣椒片，油在锅里重新热一下，直到轻微冒烟，然后把一半热油浇在红辣椒片上，关火，剩余的油静置5分钟。3、碗里再加2勺红辣椒末，1汤匙芝麻和1小茶匙胡椒，再倒入剩下的一半油。4、辣椒油装在密封的罐子里，24小时后，辣椒油会变成这样油亮的红色。