青团（2种做法）

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江南烟雨，艾草青青，如坐在河边闻到了初涨的春水的气味。现在网上有各种青团的配方，常常有朋友感到很困惑，到底是应该先包后蒸还是先蒸后包？先包后蒸是比较传统的做法，会比较好包，需要注意的是皮的比例及蒸的时间如果把握不好，有可能会塌掉或者开裂。采用先蒸后包法，配方中粉类的比例比较低，口感更佳软糯，颜色更佳鲜亮。这样做成的青团在室温存放一到两天，也不会变硬发干。

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皮

、

先包后蒸法（以下配方约可制20个）

、

糯米粉 180g

、

粘米粉 20g

、

澄面 50g

、

糖粉 50g

、

开水（澄面用） 200g

、

温水（可调整） 50g

、

艾草汁 30g

、

艾草粉 10g

、

食用油 20g

、

先蒸后包法（以下配方约可制10个）

、

糯米粉 150g

、

糖粉 50g

、

艾草汁 150g

、

水 25g

、

咸蛋黄肉松馅（以下配方约可制18个）

、

咸蛋黄 12个

、

肉松 70g

、

白砂糖 15g

、

玉米油 50g

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
先包后蒸法：200g开水冲入澄面中搅成糊状，加入糯米粉、粘米粉、糖粉、艾草汁、艾草粉揉成团，边揉边加入适量水，大约50g左右（我用的就是刚才冲入澄面后剩下的温水），最后加入食用油，揉成一个光滑的面团，稍微醒一下。
步骤2/8 点击查看大图
先包后蒸法：分成约30g/个的小面团，滚圆待用。
步骤3/8 点击查看大图
咸蛋黄肉松馅：咸蛋黄用白酒浸泡30分钟以上去腥，放入蒸锅中蒸15分钟左右，待凉后用匙碾碎，加入肉松、白砂糖、食用油，搅拌均匀。（食用油的用量根据馅料干湿来进行调整，我不留神买了比较干的肉松，所以油就需要多加些，到图中那种湿湿的状态正好），分成约15g/个，略整圆，放入冰箱略微冻一下。（比较好包）
步骤4/8 点击查看大图
先包后蒸法：取一个小面团，放在手掌中压扁，包入馅料，用虎口收口。
步骤5/8 点击查看大图
先包后蒸法：放入蒸锅中，表面刷一层食用油，水开后上锅蒸15分钟左右。（不要蒸的时间过长，可能会塌掉或者开裂）
步骤6/8 点击查看大图
先蒸后包法：艾草汁、水混合，加入糯米粉和糖粉中，搅拌均匀，放入一个较浅的盘中，蒸20分钟左右。（用牙签扎中间，不粘既是好了）
步骤7/8 点击查看大图
先蒸后包法：出锅稍冷却，趁面团还热时揉成团，边揉便加入适量色拉油防粘。
最后一步点击查看大图
先蒸后包法：将面团分成30g/个，压扁，包入馅料（这时候面团比较粘，可以利用保鲜膜帮），（黑芝麻馅我直接买的顺南的）

小贴士

1. 青团包好后，每个外表包裹保鲜膜，可以保持软糯，防止表皮干掉。 2. 艾草汁和艾草粉都买自某bao同一家，艾草汁做出来的颜色比较鲜艳，艾草的香气也比较浓郁，艾草粉做出来的是比较古朴的样子，我是混着用的，单纯只用一种也行，相应调整一下水的用量就可以了。 3. 粘米粉和糯米粉都是由不同的米磨出来的，然而两者在口感上却有区别。糯米粉是用糯米磨出来的，粘米粉是由禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉。糯米粉比较黏，粉团很有黏性；粘米粉是比较细腻、柔滑的，是各种大米中糯性最低的品种，粉团的黏性较糯米粉低很多。面团中加入适量粘米粉，可以降低面团的黏度，使之比较好成团，比较好包。如果追求软糯粘牙的口感，可以适当调整比例，糯米粉多加一些。 4. 澄面，是用面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。用它做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑。用的时候用开水烫一下，才能使其糊化具有粘性。

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发布于 2017-03-30

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