红烧带鱼

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红烧带鱼是家常菜，口味属于咸香型，做法属于红烧类。其特点是色泽酱红光亮，鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜。带鱼属海鱼类，营养价值极高，一般用来清蒸、红烧或干煎，常食带鱼能和中开胃、暖胃补虚和润泽肌肤，还对病后体虚、产后乳汁不足和外伤出血等症有补益作用。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，除了中间的大骨外，鱼身便无细刺，很适合小孩子和怕鱼刺者食用。

食材清单加入采购清单

带鱼两条

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淀粉一汤勺

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料酒一汤勺

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老抽一汤勺

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生抽一汤勺

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食盐一小勺

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白糖一小勺

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葱少许

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姜少许

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蒜少许

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
调料汁的勾兑:取一只空碗，放入一小勺食盐、一小勺白糖、一汤勺老抽、一汤勺生抽、一汤勺料酒(1大勺=15ml，1小勺=5ml)。
步骤2/9 点击查看大图
将葱切成葱花，姜切成姜丝，蒜切成蒜片，将所有配料放在一起。
步骤3/9 点击查看大图
将带鱼用剪刀剪掉侧鳍后，再去头去尾内脏处理干净，用水将带鱼内外清冼干净，切成7-8厘米长的带鱼段。
步骤4/9 点击查看大图
带鱼段放入盆中，放入一汤勺高度白酒拌匀后腌制10分钟去腥。
步骤5/9 点击查看大图
将腌制好的带鱼段晾干水分(或用厨房纸巾擦干)，这样做不会因为有水煎制时容易崩油。取一个碗，放入一汤勺淀粉，将晾干水份的带鱼段均匀裹上淀粉。
步骤6/9 点击查看大图
中火起锅，倒入比平时炒菜稍多的食用油，晃动锅将油平铺均匀。在油温七成热时将带鱼段下入锅中煎炸(如果带鱼多可分多次煎制)，煎炸带鱼时先不要急着翻动它，估计一面煎的差不多了，晃一下锅，带鱼能离锅滑动的时候，再翻面。煎炸至两面金黄色时捞出沥干油备用。
步骤7/9 点击查看大图
原锅中留下少许食用油(如油少可加入新油)。中火五成油温时，下葱花，姜片，蒜片爆炒出香味。
步骤8/9 点击查看大图
放入煎炸过的带鱼段，倒入兑好的调料汁。再倒入热水，水量要没过带鱼段即可。扣上锅盖以中火烧煮入味。注意整个烧制过程不要翻动带鱼段，否则带鱼段会破损。最后待汤汁变浓稠，剩下少许汤汁时即可熄火。
最后一步点击查看大图
用筷子将带鱼摆盘，淋上锅中剩余汤汁，红烧带鱼制作完成。

小贴士

一、如何挑选新鲜带鱼，具体主要从以下几点辨别： (1)、看鱼体:鱼体呈灰白色或银灰色，不能是黄色，黄色表明不新鲜（发黄是银白鳞的脂肪氧化）。同时看银白色“鳞”分布是否整齐均匀（带鱼其实是没有鳞的）有没有破损，如果白色鳞片破破烂烂的，就时间比较久了。银白鳞的营养价值很高的，里面含有六硫代鸟嘌呤，如果掉得比较多，说明倒腾的次数比较多，是重新包装的，鱼就不新鲜，同时营养价值会大打折扣。 (2)、关注鱼眼:带鱼眼睛饱满，眼球凸起，黑白分明，带鱼比较新鲜，如果眼睛下陷干瘪，眼球上有一层白蒙，就不新鲜了。 (3)、关注鱼鳃:掀起鱼鳃，如果鳃呈暗红色，且有粘连的液体，表明是新鲜的鱼。 (4)、关注肌肉:鱼肉用手捏，新鲜的刀鱼比较重且有弹性，不新鲜的肉质比较松散。 (5)、关注气味:鲜刀鱼有腥鲜味，如果人工处理有化学味。 (6)、关注鱼肚:看鱼肚是否完整，有没有变软破裂，如果鱼肚有破损，说明曾经在非冷冻环境下呆得时间较长，肯定是不新鲜的。一一一一一一一一一一一一一一一一一二、如何挑选优质带鱼，具体主要从以下几点辨别： (1)、看眼睛:小小眼睛的最好，头小，身体肥。大大眼睛的次之，头比较大。 (2)、看鱼身:带鱼身体总体比例比较细长，如果是短粗的，那肯定是养殖的，味道就没有那么好了。如果是头大目黄，口大齿长，背鳍又粗又硬，鳍根并带细珠状，一般可断定为外海带鱼。 (3)、看体形:如果鱼体饱满匀称，体形完整，鱼体坚硬不弯，肉厚实，则是好带鱼。如果色暗无光泽，肉质松软萎缩者一般是劣质带鱼。 (4)、看重量:质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。 (5)、看冰层:冻带鱼还要注意看鱼身上的冰层，有的带鱼很便宜但是冰层重量是带鱼的一倍，买着便宜吃起来不划算，还有就是没有冰层的，这种鱼价格高但是你可以看看它的银白鳞掉的很多（冰层有保护鱼鳞的的作用）。所以我们在选购时要挑那些冰层适中的，这样我们买回去也好保存，不至于把银白鳞弄掉。一一一一一一一一一一一一一一一一一三、红烧带鱼小贴士: (1)、带鱼表面有一层银白色的油脂，它含有一种抗癌成份，能有效治疗急性白血病及其它癌症，清洗时不可用力刮洗。 (2)、用高度白酒腌制带鱼，可以非常有效的去除带鱼的腥味，效果比料酒好。 (3)、带鱼要烧煮之前要先煎炸，这样可以使肉质不容易溃散。煎炸带鱼不可清炸，要给带鱼裹上干面粉或蛋液，再下锅油炸至熟，可避免带鱼粘锅和银脂流失。 (4)、带鱼煎炸之前，一定要把外皮的水弄干，不管是用晾还是用擦，否则要粘锅。煎炸带鱼时，要用中油温，一定要先煎好一面再翻面。煎炸鱼的时候先不要急着翻动它，估计一面煎的差不多了，晃一下锅，带鱼能离锅滑动的时候，再翻面。 (5)、生抽、老抽都有咸度，加盐的量要适当控制一下，以防过咸。 (6)、选购时，以体宽厚、眼亮、体洁白有亮点呈银粉色薄膜的带鱼为优；如果鱼体颜色发黄、无光泽、有粘液、肉红鳃黑、破肚为劣质带鱼，不宜食用。此外，患有疮、疥的人少食带鱼为宜。

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发布于 2017-03-23

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