血鸭
永州无鸭不成席!我做永州媳妇二十年了,已经跟很多当地人学做血鸭,特别是得到婆婆的真传。鸭子选本地麻鸭,子鸭子,辣椒最好是尖青椒,油必须是山茶油。血最好用搅血,或者用加了醋和盐的血。杀鸭子放血时,另一支手不停地一个方向搅动鸭血,直至所有的血丝凝固,剩下的血浆就不会凝固了。这个搅血可以放冰箱冷冻,用时再解冻用。
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子鸭半只,因为一只吃不完,如果是有客人来就可以用一只,我们称为全血鸭。
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鸭子剁成1mm*1mm 的方块,内脏解小。翅膀和大腿可以不剁小,但大腿肉要划花刀。
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准备姜片,蒜头切丁,花椒洗净备用。
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辣椒洗净,切斜刀薄片。
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准备料酒和米醋
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把血解冻
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解冻后的血待用
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永州本地山茶油备用
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把鸭肉中的肥油和花椒一起下锅炸,等油温升高,花椒出香后滤弃肥油渣和花椒,加入适量山茶油。
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放入鸭肉和姜片,翻炒干水汽。
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水汽差不多干后放盐,从锅周围浇料酒一两入锅内,翻两下后盖锅盖。
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翻遍至鸭肉水汽完全没有,把中间鸭肉赶开,放青椒和蒜头,加适量盐在辣椒上,继续翻炒。
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等辣椒变软后放一点高汤或前面第一次揭锅盖时舀出的50ml 汤汁,重新让炒酥的鸭肉回软入味。
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最后一步
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快速将鸭血倒入锅中,翻一次或两次,关火,盛盘出菜。如果喜欢重口味的,在出锅前,沿锅壁倒入30ml 白醋,鸭肉有特殊鲜味。
鸭子必须是子鸭,如果老鸭做,会咬不动。一般是四至六个月的麻鸭。如果要辣味足的可以放点小米红椒。个人建议不放鸡精,但是外面一般放了提味。还有鸭子爆炒的时候不要大火,要中火,不停翻炒,免得糊锅。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-03-16
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