糖醋排骨
鲜香有嚼劲，不塞牙。 糖醋排骨，顾名思义只用糖和醋就够了，其它调料都多余。 为什么糖醋系的菜有特别的魅力呢？ 在合适的条件下，糖、酸、醇类可以发生酯化反应，产生类似果香的物质，所以像樱桃肉啊、茘香虾球啊这些高大上的菜都要用到糖醋。 我不是化学专业的，不过有个研究分子生物学的老爸，常常和研究药理的老妈一唱一和，从分子层次对我的烹调活动进行解秘，或是批判。
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步骤1/5
猪肋排只取中间段，砍成小段，因为两端肥肉比较多，不太合适做甜味的。根据卖肉大叔的情绪不同，每次买到的排骨肉有厚有薄，如果肉厚超过了1厘米，请用花刀处理一下每块排骨，一是利于入味，二是让肉肉们口感均匀。
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步骤2/5
锅烧热，倒油烧至五成热，下排骨，中火炸至肉肉缩小到2/3体积，两端都露出骨头了，捞起沥油。
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步骤3/5
锅底留浅浅一层油，有2mm深就够了，下白砂糖，小火炒至红褐色，下排骨翻匀。
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步骤4/5
下白酒翻炒至水分全干，这个过程随着酒精的挥发会带走猪肉的腥味，渗透并残留在肉里的一点点乙醇够后面的酯化反应用了。
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最后一步
倒醋，转中火翻炒均匀。倒入150m l水，调节火力在10-20分钟内收干水分，糖浆有点小粘就可以起锅了。
1、倒醋后由于急速降温，糖浆会凝结粘在锅铲上很难除去。把锅铲留在汤汁里一起煮就会化掉。
2、熬煮的过程还会生成蔗糖脂肪酸酯，起到乳化剂的作用，所以这个菜并不需要勾芡。
3、没用盐，因为陈醋多数含盐，100ml陈醋的盐量已经很高了。观察一下醋瓶上的配方，如果不含盐的话还是要另外添一点的，毕竟盐才是主要的鲜味剂，肉里的氨基酸只是助鲜剂，无钠不成鲜。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2017-03-11
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