浓汤鱼丸

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买菜时看到市场上的鲈鱼新鲜，果断买回家。做什么口味的？买的时候没想。有道是：咸中有味，淡中鲜。来个淡中鲜的鱼丸尝尝。

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鱼丸：

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鲈鱼肉（鳜鱼、草鱼） 300g

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黄酒 10g

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盐 3g

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清水 100ml

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生粉 50g

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蛋清 2个

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配菜：

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青菜（小白菜苗、油菜、豆苗等） 30g

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鱼汤底：

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食用油适量

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葱 10g

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姜 2～3片

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黄酒 5ml

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白胡椒粉 1～2g

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清水适量

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其他：

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麻油 5ml

、

盐适量

、

食用油适量

烹饪步骤

步骤1/27 点击查看大图
鲈鱼（刺少的鱼都可以，比如鳜鱼、草鱼）去鳞和内脏。
步骤2/27 点击查看大图
取鱼肉。鲈鱼从尾部下刀取肉比从背部下刀好操作，为了防止切手，可以拿块毛巾按着鱼身。
步骤3/27 点击查看大图
取下的鱼肉去皮。再用手仔细摸摸有没有刺，如果有及时处理掉。
步骤4/27 点击查看大图
切下来的鱼头、鱼骨、鱼皮，也不会浪费，可以用来做汤底。
步骤5/27 点击查看大图
鱼肉切成薄片。能切多薄切多薄，剁鱼蓉时会快点。
步骤6/27 点击查看大图
用刀将切好的鱼片剁成鱼蓉。尽量剁得细一些，鱼丸有颗粒感不好吃。如果剁的时候嫌声音大，可以在菜板下面垫一块毛巾。
步骤7/27 点击查看大图
为了让鱼蓉更细腻，可以在炖鱼蓉的过程中用刀按压鱼蓉。
步骤8/27 点击查看大图
反复几次。
步骤9/27 点击查看大图
现在鱼丸的主料基本备齐。
步骤10/27 点击查看大图
将鱼蓉放在一个盆里，盆子别太小，太小不便于打鱼蓉。放入黄酒和盐。
步骤11/27 点击查看大图
顺一个方向搅打鱼蓉。要始终顺同一方向，顺时针就一定始终都是顺时针，逆时针就始终都是逆时针。可以用筷子，也可以手打。个人建议手打，比较好用力，鱼蓉也好上劲儿。
步骤12/27 点击查看大图
分次加入清水，每次加入搅打感觉鱼蓉起胶上劲儿再加下一次。
步骤13/27 点击查看大图
加入生粉继续搅打上劲儿。
步骤14/27 点击查看大图
分次加入蛋清继续搅打。这绝对是个力气活，越打鱼蓉越有劲儿。
步骤15/27 点击查看大图
搅打到鱼蓉发白，抓起鱼蓉在盆里摔打上劲儿，开始放在一边备用。
步骤16/27 点击查看大图
烧一锅开水，为了防止鱼丸粘锅底，水要宽一点儿。水开以后加入适量食用油和盐。
步骤17/27 点击查看大图
双手沾清水，左手取一把鱼蓉，从虎口挤出鱼丸，如果表面不光滑，反复挤几次就好了。右手用一只沾过清水的小勺，帮助把鱼丸放到开水里。反复多次，直到所有的鱼蓉都挤成鱼丸。
步骤18/27 点击查看大图
等到锅里所有的需要都浮起来，捞出备用。
步骤19/27 点击查看大图
捞出的鱼丸白白的。
步骤20/27 点击查看大图
锅烧热，放入适量食用油，将之前取鱼肉切下的鱼头、鱼骨、鱼皮放入锅里稍煎。
步骤21/27 点击查看大图
加入适量清水，水量视煮鱼丸的锅子容量而定。
步骤22/27 点击查看大图
水里放入黄酒、葱、姜、白胡椒粉，锅开后煮大约10～15分钟。待鱼汤越煮越白了，捞出鱼头、鱼骨、鱼皮，只留清汤备用。
步骤23/27 点击查看大图
取砂锅一只，倒入过滤后的鱼汤烧开。
步骤24/27 点击查看大图
放入鱼丸，盖上锅盖将鱼丸煮熟。
步骤25/27 点击查看大图
加入适量小菜心。
步骤26/27 点击查看大图
菜心烫熟后，按口味加入适量盐，倒入香油。美味鱼汤出锅了。
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成品。