海味面

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俗话说“南米北面”。四川习惯上被视为南方省份，但语言文化和饮食习惯却颇有北方城市之风。很少有人意识到，现代川菜中的面条种类是中国菜系里最多的之一。独具特色的除了成都的甜水面和担担面，还有邛崃的奶汤面、宜宾的燃面、内江的牛肉面和兔子面、雅安的哒哒面，阆中的牛肉面、广元的米凉面等等。即使只是成都，除了最为人熟知的甜水面和担担面，也还有师友面、查渣面、怪味面等诸多特色面店。而至于清汤炸酱、素椒杂酱、牛肉、肥肠、三鲜等诸多做法就更难一一罗列。而这其中怪味面是一朵奇葩。 N多年前，我家旁边一两百米远处便是成都最富盛名的怪味面。即使不是饭点，店外的街沿上也坐满了专程前来吃面的人；而到饭点前后，整个一条街停满的数百辆出租车会让每一位经过的人都咂舌不已。据说面店长达十多年的鼎盛时期，小小的店铺每天都要卖掉3000多斤面条。因为人多，即使近在咫尺我也一直都没有去凑过热闹，一直到这条街拆迁前才下定决心去品尝了一次。其实招牌的怪味面并没有想象中的那么惊艳，在我看来无非是海味面+怪味的组合，反倒是脆臊面十分的有水准。如果说怪味是川菜中独具特色甚至可以说是颇为怪异的一种味型，那么海味面、海味抄手的海味则是川菜中一种独特的存在。海味的起源无从知晓，不过创建于上世纪40年代的成都著名的老字号“师友面”其招牌品种之一便是“海味煨面”，这似乎是海味面唯一见于经传的记载。师友面的海味煨面用金钩、鱿鱼、海参、鸡条、香菇、冬笋等，小火慢煨作面臊子，咸鲜味美，汤浓醇厚，面条滑爽，在物资供应乏缺的年代，作为内陆城市的成都很难吃上“海味”，海味面无疑是“好吃嘴”们对海味最简单的念想。而现在，海味面仍是成都人颇为喜爱的一种汤面。

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猪油 30g

、

五花肉 100g

、

水发竹笋 35g

、

水发香菇 40g

、

水发鱿鱼 100g

、

淡菜 90g

、

金钩 10g

、

干贝 20g

、

清水 1500g

、

香葱 10g

、

老姜 5g

、

调味盐 5g

、

白胡椒粉少许

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
干竹笋、香菇、鱿鱼干、淡菜干用冷水洗净后泡发一夜，泡发好后切成指甲盖大小的指甲片
步骤2/9 点击查看大图
五花肉去皮切指甲片备用
步骤3/9 点击查看大图
金钩洗净备用；干贝加入料酒、清水后上蒸锅蒸20分钟
步骤4/9 点击查看大图
锅中放油，加入葱结、姜片炒出香味，再加入五花肉片炒制吐油
步骤5/9 点击查看大图
加入清水或鲜汤，加入笋片、香菇片、鱿鱼片、淡菜和金钩、干贝，大火烧开
步骤6/9 点击查看大图
将汤倒入砂锅中，小火慢煨2小时左右，至汤汁发白变浓即可；另用锅烧水煮好面条
步骤7/9 点击查看大图
煮好的面条加入调味盐、白胡椒粉，淋上海味汤头，撒上少许葱花即可
步骤8/9 点击查看大图
成品图
最后一步点击查看大图
成品图

小贴士

1、海味面臊最基本的几味原料是鱿鱼、香菇、金钩和竹笋，鱿鱼可用墨鱼代替，竹笋可用玉兰片代替； 2、以前熬海味汤头大都用巴骨肉，是因为面店本来就要用棒骨熬汤，将棒骨上的巴骨肉利用起来可用节约成本。不过巴骨肉筋头巴脑的不太好看，所以现在很多店都是用五花肉来做。

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发布于 2017-03-07

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