零失误完美【8寸戚风蛋糕】

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戚风蛋糕，接触过烘焙的都不会陌生。让多少人捶胸顿足，让多少人抓狂到快“气疯”也做不完美的蛋糕。我也曾经对它束手无策，每次烤都总有不如意。不是开裂就是塌腰，不是有布丁层就是组织不细腻。曾经对它彻底丧失信心，也不想再烤。一直觉得自己在新西兰房子里的烤箱温度过高是一个致命伤，但我也没有烤箱温度计，每次烤（就算我已经把温度调到100都还是不行）。烤别的东西都妥妥的，唯独这个戚风蛋糕实在让我很抓狂，不管看多少经验总结、失败总结，甚至尝试过好多个不同配比的方子，结果都不尽如人意。上次回国终于买了一个烤箱温度计，在国内的家里做了一次，一切都小心翼翼，也很顺手。竟然轻轻松松就做出了完美的戚风。想起过往的种种，我总结出几个原因，完美的戚风除了材料的配比以外，面糊状态，非常重要的还有非常容易忽略的烤箱温度。后来我回新西兰，再次用家里的烤箱做，原来我设置100度的时候，原来温度已经超过150度，如此巨大的差别，可想而知之前烤的戚风问题多多也是很正常的。。。。这个配比真的很好用，百试百灵。而且我不爱吃很甜的东西，这个糖量对于我来说正好。非常非常喜欢的方子，分享给大家。祝大家也能烤出完美的戚风。

食材清单加入采购清单

鸡蛋（每个约53g） 5个

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全脂牛奶 75g

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低筋面粉 100g

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植物油 60g

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细砂糖 80g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
蛋黄蛋清分开。取一大碗，倒入牛奶和玉米油，搅拌至完全混合乳化后，加入蛋黄搅拌均匀。
步骤2/14 点击查看大图
筛入低筋面粉搅拌均匀。切勿过度搅拌，以免蛋黄糊生筋，拌好的蛋黄糊应顺滑落下。蛋黄糊放一旁待用
步骤3/14 点击查看大图
此时预热烤箱，然后打发蛋白，注意打蛋白的容器一定要无水无油。蛋白加入几滴柠檬汁，先用打蛋器打至粗泡
步骤4/14 点击查看大图
总共分三次加入细砂糖，最后打发至干性发泡状态。第一次加入三分之一的细砂糖用电动打蛋器打发
步骤5/14 点击查看大图
打发至气泡细腻后再加入三分之一的细砂糖
步骤6/14 点击查看大图
湿性发泡Soft peak（蛋白呈柔软弯钩状，如图）后，加入最后的糖，继续打发。
步骤7/14 点击查看大图
越打蛋白的纹路会越明显，此时可以停下打蛋器，提起检查蛋白的打发情况。不熟练的可以多次检查。切记一定要停下打蛋器再提起来，否则.......最终蛋白的状态需为干性发泡Stiff peak（蛋白呈直立小尖角，如图）
步骤8/14 点击查看大图
取三分之一蛋白，加入蛋黄糊内，用翻拌或者切半手法拌均匀，请勿打圈圈搅拌，会容易消泡
步骤9/14 点击查看大图
把拌均匀的面糊倒入剩下的蛋白中
步骤10/14 点击查看大图
翻拌或切拌都可以，混合均匀。（其实只要蛋白打发到位，大可以放心地拌，不需要过分小心翼翼，因为如果一点一点拌，不但时间消耗过多，而且也不容易拌均匀。不均匀会导致最后戚风蛋糕组织不细腻）
步骤11/14 点击查看大图
混合好的蛋糕糊倒入铝制蛋糕模中，轻震几下震出大气泡后放入已预热好的烤箱中。注意如果烤箱温度不准确，一定要用烤箱温度计。140-150度，烤60分钟左右
步骤12/14 点击查看大图
健康良好的戚风蛋糕的面糊应该是慢慢一点点膨胀爬升的，会露出一个小半圆。随着烘烤过程，小半圆会越长越高。
步骤13/14 点击查看大图
烤好后取出，震两下，立刻倒扣在晾架上。待蛋糕完全冷却，注意一定要完全冷却了再脱模。可以用脱模刀在模具边上划一圈，脱模，完美。
最后一步点击查看大图
切开，组织细腻

小贴士

烘焙是一门精确的“科学”，每一步都要做到位才可以得到想要的结果。所以大家做戚风的时候切记注意每一点，完全根据每一个步骤来进行。下面简单分析一下几个常见的戚风蛋糕不完美的问题及造成的原因： 1. 回缩蛋白打发不足（蛋白组织不够坚挺，未达到干性发泡，状态不稳定，造成回缩）蛋黄糊出筋（搅拌蛋黄糊时间过长、用力过度导致面糊出筋。有筋的面糊烤出来的蛋糕即使完全放凉再脱模还是会回缩）蛋黄糊没有拌均匀（没有充分乳化的蛋黄糊会有颗粒感、造成回缩现象）模具内壁不干净（造成面糊粘附力不足，造成回缩）烘烤时间不足（蛋糕还没有完全熟透，还会出现“布丁层”，放凉后会回缩） 2.底部凹陷底火过大、蛋糕离底管太近。 3. 开裂烘烤温度过高（温度过高，表面结皮过快、蛋糕内部膨胀以后把表皮撑破导致蛋糕破裂）蛋黄糊湿性材料比例过少（面糊太干、缺少水分及延展性导致开裂）面糊出筋 4. 组织不细腻，气孔大小不一蛋白打发不足（蛋白状态不稳定）没有震出气泡（蛋糕糊倒入模具的时候可能会卷入空气，需在烘烤之前震出大气泡）面糊出筋

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发布于 2017-03-06

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