戚风蛋糕

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戚风蛋糕一直都被烘焙新手们称之为“气疯蛋糕”，看似简单，但是做出来往往都会出现很多问题。其实戚风蛋糕的失败一般不会是配方的问题，因为大家都会选择一些经典的配方来做。戚风蛋糕成功与否我个人认为和操作手法，还有烘烤温度息息相关。那么今天我给大家分享一下关于制作戚风蛋糕中要注意的一些事项，希望对你学习制作戚风有所帮助。

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1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 4颗

、

细砂糖 80克

、

玉米油 50克

、

纯牛奶 65克

、

低筋面粉 90克

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
牛奶和玉米油充分乳化成酸奶状态。这一步非常重要。乳化不到位会影响蛋糕的组织和口感。
步骤2/15 点击查看大图
蛋黄，蛋清分离好，带皮称65克左右的鸡蛋4颗，如果是小鸡蛋要5颗。
步骤3/15 点击查看大图
过完筛的低筋面粉分两次加进乳化好的液体里，用Z字手法搅打匀，加进蛋黄。
步骤4/15 点击查看大图
同样Z字手法拌匀蛋黄糊，蛋黄糊成粘稠状。
步骤5/15 点击查看大图
用打蛋器中高速打发蛋白，鱼泡状加入三分之一的细砂糖进去继续打发。
步骤6/15 点击查看大图
蛋白浓稠加第二次三分之一的细砂糖。
步骤7/15 点击查看大图
出现纹路加最后三分之一细砂糖打匀换中低速，这样蛋白更细腻。
步骤8/15 点击查看大图
蛋白打到细腻、有光泽、明显感到有阻力也就是干性发泡。不要打过头，打过头的蛋白容器开裂，组织粗糙。
步骤9/15 点击查看大图
取三分之一蛋白到蛋黄糊里，翻拌抄底的手法拌匀。注意手法要轻柔不能暴力哦。
步骤10/15 点击查看大图
倒回蛋白里继续翻拌，切，抄底的手法拌匀。手法一定要轻盈而快速，不能翻拌过渡，会消泡导致蛋糕长不高。
步骤11/15 点击查看大图
倒入八寸模具，看一下面糊很浓稠的状态就对了。成功的蛋糕糊几乎是无气泡状态，两只手轻轻将表面抖平即可，如果需要振只能轻轻振一到两下，不要使劲摔振。
步骤12/15 点击查看大图
烤箱提前半小时预热测温，140中下层烤70分钟，140度是烤箱实际温度而不是烤箱按钮的温度。40分钟时蛋糕涨到最高，长到最高会回落，不涨了再烤10分钟也就熟了。
步骤13/15 点击查看大图
烤好之后拿出来振两下倒扣，满模我是这样用两个杯子架起来放凉的，如果没有满模可以倒扣在烤网上面晾凉。
步骤14/15 点击查看大图
凉透脱模，我是手脱的，用手扒开周圈，用手顶出膜具底板即可。新手可以使用脱模刀。八寸戚风蛋糕完成。
最后一步点击查看大图
细腻柔软有弹性，入口即化的戚风蛋糕。

小贴士

我用的后蛋法，如果用我这方子那这个顺序千万不要随意颠倒，会影响组织和口感。烤箱要提前半小时测好温度，实际温度140度，如果不想开裂可以开始40分钟把上火降低10度，后半小时再调高将蛋糕烤熟，这个要根据自己烤箱的情况调节按钮温度。

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发布于 2017-02-24

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