麻辣炝牛肉片-五香卤牛腱子肉-蜜桃爱营养师私厨
卤个牛腱子,切片,配热的调料,炝拌一下。很有四川味道哦,油泼辣子的调味,也适合做夫妻肺片。
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步骤1/53
澳洲牛腱子肉1kg
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步骤2/53
这是牛腱子肉,横切面
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步骤3/53
冷冻取出,冷水浸泡,解冻。冲洗1-2次。浸泡2小时以上,把血水泡出来。再冲洗干净。
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步骤4/53
牛腱肉,控干。用厨房纸吸干水分。
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步骤5/53
牛腱肉放入准备好的砂锅。二锅头取1大匙在小碟内。把白酒(分3次)倒入手掌,每次一点点,双手沾满白酒,再抹到牛肉上,涂抹均匀,反复涂抹3次。
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步骤6/53
海盐2小匙,均匀涂抹在牛肉上,双手按摩牛腱肉。
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步骤7/53
在牛肉上,撒上花椒。准备五香粉,一个小碗里放入:八角、桂皮、山奈。
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步骤8/53
小碗倒入温水,泡2分钟,取出香料,沥干。
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步骤9/53
五香粉、控干的香料,放入砂锅里。
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步骤10/53
按摩,来回涂抹均匀
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步骤11/53
按摩到这样子,就行了。
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步骤12/53
盖盖,腌制8小时以上。
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步骤13/53
一夜过去了,开盖,准备一根竹签或者粉刺针。
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步骤14/53
容嬷嬷来了:扎针。给牛肉扎上许多小孔。为了牛腱肉入味,更为重要的是肉不会太紧太硬。因为加热后,牛肉会收缩变紧,所以这里扎针很重要。
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步骤15/53
【二次腌制调味】东北的黄豆酱,是黄豆发酵后制成的酱,酱香味十足,也很咸。
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步骤16/53
放入1大匙黄豆酱。
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步骤17/53
戴上一次性手套,按摩牛腱肉。直到黄豆酱均匀涂抹。
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步骤18/53
再放入1大匙,日本酿造酱油。这种酱油=国内的生抽,但是是酿造的,尝起来没有味精的鲜味,只有咸味和酱香味。
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步骤19/53
好好给牛腱肉做按摩。盖盖,再腌制2小匙。
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步骤20/53
2小时候,加入凉水,淹没牛肉。
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步骤21/53
这么多凉水,足以
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步骤22/53
再放入盐2小匙、花椒20粒左右,拌匀。准备2g五香粉。八角2个、桂皮1小片、山奈3粒,用温水泡1分钟,再放入。这一步是因为加水后,味道变淡,所以要维持住味道及香味。
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步骤23/53
生姜块,拍碎。
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步骤24/53
把生姜、五香粉、香料投入锅内。放入2大匙糖,搅拌一下。
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步骤25/53
大火煮滚,撇去浮末。
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步骤26/53
(此处不建议这么操作)我家砂锅扁平,牛腱子肉紧缩起来,变高了,无法全部淹没在汤汁里。于是捞出改刀。
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步骤27/53
一切二。
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步骤28/53
放回锅内,煮滚。
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步骤29/53
盖盖,小火蛮炖50分钟。
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步骤30/53
时间到,捞出香料。以免久煮发苦。盖盖。关火。自然放凉。这过程也是入味的过程,余温继续在煲牛腱肉。冬天放在不见阳光的北门阳台,即可。夏天就要放冰箱冷藏了。
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步骤31/53
放了12个小时,取一块牛肉出来。拿出我日本新买的刀:关孙六。
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步骤32/53
开始切片,刀很好用
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步骤33/53
都切好啦。
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步骤34/53
找个盘,先把牛肉装盘。撒上一些香菜末。(其实这样也能吃啦,浇上卤牛肉的汁,即可。)
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步骤35/53
【油泼辣子调味料】炒白芝麻:锅大火烧热,改中小火,放入白芝麻,来回炒一下,直到芝麻变黄,闻到芝麻香。就炒好了。装入小碗内。
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步骤36/53
干辣椒,选用了四川的'子弹头'干辣椒。中辣。
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步骤37/53
锅开小火,把辣椒烘焙一下。来回翻动一下。
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步骤38/53
炒到焦黄,取出,放入料理机内。
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步骤39/53
打碎到辣椒籽还没碎的程度。我不能吃太辣,只要辣椒籽不破就不辣。如果喜欢辣的人,就用破壁机打的粉粉碎。
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步骤40/53
将辣椒粉,取一半出来,装在瓷碗里。
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步骤41/53
锅烧热,加入半碗菜籽油。加热
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步骤42/53
直到油锅冒青烟。约180-200度油温,仔细看能在照片里看到青烟
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步骤43/53
把熟油倒入辣椒面里,立刻用筷子搅拌,以免辣椒焦糊了。
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步骤44/53
油降温到100度以下时,倒入另一半的辣椒面。
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步骤45/53
不停搅拌,就做好了,一碗油泼辣子。
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步骤46/53
把油辣子放入刚才炒过的白芝麻里。
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步骤47/53
加入生抽1大匙、盐1/2小匙、白砂糖2小匙、花椒油1小匙、芝麻油1/2小匙。(觉得不够麻的,可以放一些花椒粉、花椒粒)
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步骤48/53
牛肉片+麻辣调料
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步骤49/53
淋上一半,已调好的调料。
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步骤50/53
好香啊。
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步骤51/53
来一片,尝一下,好好吃,香喷喷。最喜欢牛筋了。
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步骤52/53
淋上所有调料,拌匀,开吃。
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最后一步
没用完的油泼辣子,用密封罐储存起来,下次还能用。
可以配多种风味不同的酱料,淋在牛肉片上,比如:红烧汁、糖醋汁、蒜蓉辣椒汁………自己发挥。这篇菜谱是基础做法。
牛肉卤过的汤汁,可以煮面条,或者煮茶叶蛋。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-02-13
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