抹茶生巧

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最近几年，日本生巧一直很走俏，口味质感也确实很好。其实生巧的做法跟甘纳许无异，制作过程并不复杂。这个菜谱为了让生巧质感更好，并防止糖分的再次结晶，里面还添加了可可脂、葡萄糖浆等材料。如果不想复杂的，直接用奶油乳化巧克力，然后拌入黄油至无颗粒状，最后入模冷藏即可。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

白巧克力 320克

、

淡奶油 80克

、

可可脂 70克

、

葡萄糖浆 20克

、

抹茶粉 6克

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
保鲜膜拉紧，将慕斯圈包好，喜欢的可以里面也包一层，方便脱模。包好后模具放在一块板上。我用的是小砧板，方便一起放入冰箱冷藏。
步骤2/13 点击查看大图
烧一锅水，煮沸。
步骤3/13 点击查看大图
白巧克力隔水融化至无颗粒，备用。不要融太久，不然容易水油分离。
步骤4/13 点击查看大图
可可脂隔水融化至无颗粒，备用。
步骤5/13 点击查看大图
白巧克力与抹茶粉混合至无颗粒。
步骤6/13 点击查看大图
倒入可可脂，边倒边搅拌，搅拌至混合均匀。
步骤7/13 点击查看大图
淡奶油中加入葡萄糖浆，加热至完全煮沸。
步骤8/13 点击查看大图
慢慢倒入淡奶油，边倒边搅拌。
步骤9/13 点击查看大图
倒入后，混合物会变得很粗糙，这是乳化的过程。
步骤10/13 点击查看大图
混合物变光滑，巧克力就乳化完成了。
步骤11/13 点击查看大图
将巧克力倒入模具，连底板由上往下震动几下，将气泡震出来。
步骤12/13 点击查看大图
冷藏十二小时后，脱模。
最后一步点击查看大图
生巧切小块，筛入抹茶粉即可。

小贴士

1 这个分量制作出来的生巧，单吃味道会偏甜，建议配着抹茶或者绿茶一起食用。也可以减少葡萄糖浆的使用。 2 生巧的脱模，可以用刮刀在热水中泡一泡，搽干后切块。 3 生巧容易融化，建议密封冷藏保存，并尽快食用。 4 为了更好的卖相，搅拌时需尽量减少空气进入。 5 淡奶油可以逐步加入，让淡奶油跟巧克力更好地融合。 6 如果使用牛奶巧克力或者黑巧克力，需要加大淡奶油的分量。 7 淡奶油尽量采用乳脂含量35%或更低的，以尽量体现抹茶巧克力的风味。 8 尽量不让水或水蒸气接触巧克力，以免影响口感。

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发布于 2017-02-08

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