响油鳝糊

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响油鳝糊应该是我去上海必点的菜肴之一，它算是本帮菜浓油酱赤的代表，它下饭，鲜美，看似复杂却十分好烹饪，此菜一出必定惊呆现场所有食客。

食材清单加入采购清单

10~30分钟 | 配菜(中级)

鳝鱼 500g

、

姜三片

、

小葱一根

、

蒜 6瓣

、

老抽 5ml

、

生抽 10ml

、

香油 10ml

、

白胡椒粉大量

、

料酒 15ml

、

白砂糖 15g

、

水淀粉 15ml

、

冬笋 100g

烹饪步骤

步骤1/9 点击查看大图
处理鳝糊也极为简单，首先将其血水洗净，但不要妄想把粘液都清洗干净，烧一锅热水，放入一些白醋可帮助粘液凝固，将黄鳝整条放入，多煮一会儿十分钟左右，将黄鳝取出，此时黄鳝表面的粘液凝固成白色，用勺或者厨房纸小心的将白膜去掉洗净。
步骤2/9
将黄鳝切丝，备用
步骤3/9
冬笋，一般我都喜欢加入冬笋，增加脆爽的口感，真正本帮菜吃法很少加冬笋的，但我就是喜欢加冬笋，哈哈哈，居然有人加洋葱味道很是奇怪，非常不建议。通常整棵冬笋买来后，如果是用来炒菜的话，我都会将笋衣去掉洗净，切成几个大块儿，放入沸水中中火煮15分钟左右，然后放凉，这样的做法可以去除冬笋的涩味，增加水分和韧度，一般我吃不了的熟冬笋都会放入小袋中冻起来，虽然没有现煮现吃的新鲜，但冰箱常备熟冬笋还是可以为菜肴增色不少，这一招学起来。冬笋切成跟鳝丝一样大小，可以略细一点。
步骤4/9
天呢，写了那么多字，不要怕其实这道菜很简单，又拿得出手。
步骤5/9
备葱姜蒜，生食板和刀处理姜丝，熟食板和刀切小葱末和蒜末，最好用自己切的蒜末，用压蒜器压的少一个口感
步骤6/9
起油锅，锅热放油，不用太多，放入姜丝煸炒，姜丝表面略带褐色时，加入鳝丝冬笋，煸炒，加入一汤匙老抽，两汤匙生抽，都是顺锅边放入，一茶匙的糖，翻炒过后略加水加盖煮5分钟。
步骤7/9
煮至鱼身很容易被筷子穿破时，加入水淀粉勾芡，淀粉勾芡时要慢放，一边放一边翻锅，放至酱汁都可包裹住鱼肉时即可。出锅时拌入白胡椒粉。
步骤8/9
乘盘在上面放上大量葱花、蒜末、胡椒粉，一定要按照这个顺序，起一干净油锅，锅烧热放入一茶匙左右香油放入五倍左右炒菜用的有（一般我会用葡萄籽油），烧至冒烟离火，浇至蒜末葱花上，此时会发出油泼的响声，响油因此得名。
最后一步
吃的时候用筷子拌一下即可食用

小贴士

鳝糊，又称鳝丝，即黄鳝切成丝做成的菜肴。在江浙沪菜市场很常见，一般都有处理好的生的或者熟的鳝丝，使用起来很是方便；但是，在北方的菜市场见到黄鳝的几率不大，即使有卖黄鳝的也不是处理好的，一般我都会要求商家将其处理好清洗干净，我把它整条带回家进一步处理。

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发布于 2017-01-25

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