越基础越考验功力：客家酿豆腐

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豆腐应该是无人不爱吧？煎、炸、焖、拌，就听说连外国中超都有好多豆腐，鬼佬们也喜欢吃。但好品质的豆腐不常有，看似普通的东西，要做好也就不容易了。让我记忆最深的豆腐是西昌的，那次从泸沽湖下来，为了防止晕车呕吐隔了22小时没吃东西，终于在西昌饱餐一顿，其中就有一盘豆腐，当时是这样形容的，“对西昌的好印象就从这一块家常豆腐开始”，那简直是人间极品美味啊，有什么比活着（爬过山路十八弯去泸沽湖吐成狗，再从泸沽湖颠簸到西昌的感慨）能吃到美味的食物更美好呢。而客家酿豆腐更是客家名菜，据说在客家人的生活中，但凡有宴席必有此道菜。虽然不是客家人，但吃过几次后也不能忘怀。近来注意到超市有山水老豆腐，所以一改往常软质地的选择，这种山水老豆腐质地硬挺却又不过于老，正好可以做这道菜。

食材清单加入采购清单

山水老豆腐 500克

、

瘦肉 100克

、

香菇 2只

、

小葱 1棵

、

蚝油适量

、

油适量

、

盐适量

、

生粉适量

、

水适量

、

生抽适量

、

老抽适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
瘦肉切碎剁成肉糜；
步骤2/12 点击查看大图
香菇切成丁；
步骤3/12 点击查看大图
瘦肉与香菇混合，加入蚝油、油和盐拌均匀；
步骤4/12 点击查看大图
豆腐切成8块，单块约7*5*3公分的样子；
步骤5/12 点击查看大图
取一小块，用小汤匙挖出一个坑，并填上馅；
步骤6/12 点击查看大图
剩下的按同样的方法完成，起油锅摆到锅里煎；
步骤7/12 点击查看大图
煎至一面金黄的时候翻另一面继续煎至金黄；
步骤8/12 点击查看大图
再翻回来，把馅的一面朝上，取一只碗加入生粉、水、生抽和老抽调匀淋到锅里勾芡，撒上葱花上桌。
步骤9/12
——————————以下为成品展示，点击查看大图——————————
步骤10/12 点击查看大图
成品展示1
步骤11/12 点击查看大图
成品展示2
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成品展示3

步骤4/12

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小贴士

1、豆腐的选择非常重要，太软的容易烂不成型，太硬的口感又不好，另外填馅的时候也讲究手轻和熟练，多次几次就好了； 2、煎豆腐最好选用不粘锅防止焦； 3、等一面煎定型再翻面可以防止碎烂； 4、因为馅放过盐了，调淀粉水的时候注意咸淡，几乎不用再加盐； 5、除了这种直接法，若想更嫩滑，还可以只煎底面，然后把豆腐转移到砂煲，淋上水，加盖小火焖，其他步骤相同。

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发布于 2017-01-13

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