日式高汤 - 出汁
中国菜有高汤，法国菜有高汤，日本菜也有自己的高汤，名为“出汁”。通常提到日本料理的高汤，就是指用昆布和鲣鱼干熬制出来的“一次高汤”。其汤味浓郁，经常与酒、味啉搭配使用，可谓日料三件套。而与中餐和法餐使用大量食材熬汤相比，日式高汤可谓经济实惠，其用料相比起来少了许多，而且熬高汤的料可以二次利用，熬制成为“二次高汤”。一次高汤相对二次高汤要浓郁和清澈，更适合制作需要体现高汤的料理，而二次高汤适合用于炖菜和火锅。
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步骤1/8
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将昆布、水（1800毫升）放入锅中，开火加热至开始出现气泡，调至小火，保持这个温度，煮20分钟。（这里可以用温度计控温，尽量控制在60-70℃之间。）
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步骤2/8
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捞出昆布，大火煮沸，将浮沫捞走。然后调小火，让其保温，但不要沸腾。
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步骤3/8
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加入木鱼花，捞出浮沫。
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步骤4/8
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浮沫捞干净后，离火，静置15分钟。
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步骤5/8
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用厨房纸巾垫在滤网上，过滤汤汁，即得'一次高汤'。
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步骤6/8
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将一次高汤剩下的木鱼花、昆布放入干净的锅中，加水（1300毫升）。大火煮沸后中小火继续熬煮10-15分钟。
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步骤7/8
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将昆布取出，厨房纸巾垫于滤网上，过滤汤汁，轻轻地拎紧，即得'二次高汤'。
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最后一步
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这是'一次高汤'和'二次高汤'的对比。
1 昆布即海带，可以选择日本产的昆布块，也可以买国产的海带。
2 鲣鱼块味道会更加浓郁，但需要熬煮更长时间。
3 木鱼花可以直接加到米饭里面，再加点酱油食用，这就是日本漫画《深夜食堂》里的“猫饭”。
4 鲣鱼也就是柴鱼，可以撕成小块，加上花生米熬粥，就是珠三角一带常见的柴鱼花生粥。
5 一次高汤更适合制作需要体现高汤的料理，而二次高汤适合用于炖菜和火锅。
6 高汤密封好放冰箱冷藏，保存一个星期没问题。
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发布于 2017-01-13
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