顶级风味的南瓜面包

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一周时间的葡萄菌水发酵，就为了这个顶级风味的南瓜面包，面包多了葡萄发酵酒香，天然无添加，用到了T55面粉，还熬了六倍奶当原料，面包外皮香脆，内部如棉花般松软，为了这口，一切的等待和繁琐都是值得的！第一次做葡萄种，还有很多地方需要摸索。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

葡萄菌水：葡萄干 100克

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葡萄菌水：凉开水 200克

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葡萄菌水：白砂糖 50克

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葡萄种：T55面粉 125克

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葡萄种：葡萄菌水 100克

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面团：高筋粉 205克

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面团：T55面粉 75克

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面团：葡萄种 75克

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面团：糖 15克

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面团：盐 4克

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面团：南瓜泥 75克

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面团：酵母 2.5克

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面团：水 100克

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面团：六倍奶（或牛奶） 37.5克

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面团：黄油 15克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
将面团除黄油外所有混合揉匀，再加入黄油揉匀至出膜扩展阶段。
步骤2/12 点击查看大图
面团滚圆放入碗中，盖保鲜膜，发酵至2倍大
步骤3/12 点击查看大图
取出面团分成6份，每份滚圆，收口往上，在湿的餐巾纸上滚一圈。
步骤4/12 点击查看大图
再将面团在高筋粉里滚一圈。依旧收口往上。
步骤5/12 点击查看大图
收口往下，面团放入盘中，用刀片切六等分，中心处用手指压出一个洞，放入南瓜子填满。（洞一定要狠狠的压到底，否则发酵完会弹回来，刀片与面团30度的夹角切割）
步骤6/12 点击查看大图
烤箱发酵至2倍大
步骤7/12 点击查看大图
烤箱底部放入一个空烤盘，预热上200，下180。预热到温度后，在底下的盘中加入热水，制造蒸汽，烤箱中层放入面包，烤15分钟。
步骤8/12 点击查看大图
成品
步骤9/12 点击查看大图
内部非常松软。
步骤10/12 点击查看大图
接下来说下葡萄菌水，把葡萄菌水所有混合放入瓶子盖好，室温发酵7天。每天早晚摇晃玻璃瓶，将瓶盖打开，让葡萄菌可以换新鲜空气，用消毒过并且干的筷子轻搅拌均匀，再盖紧盖子。瓶子一定要沸水煮过达到消毒目的。
步骤11/12 点击查看大图
第3天葡萄干逐渐膨胀并浮起。第4天开始有明显酒香味，第七天水面上有丰富的气泡，达到最浓郁的香味。过滤出葡萄菌水待用。
最后一步点击查看大图
葡萄种做法：把葡萄菌水和T55面粉混合揉匀，也可以用高筋粉。放入盆中，26度室温发酵3-4小时，体积变大。接着放入冰箱冷藏16小时即可使用。拨开面团里面是蜂窝状。冰箱可以冷藏保存一周。第一次做葡萄菌水，觉得第七天的泡沫还不是特别满意，可能室温太低了。所以最后的葡萄种全用来做面包，不准备养酵母宝宝了。