家常鱼香肉丝
鱼香肉丝,是一道川菜,其特点是肉丝细嫩,满口鱼香。 相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油 等去腥增味的调料。 有一天晚上,这个家中的女主人在炒另一个菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。 这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜 的特别,还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现老公 连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴 ,才会其味无穷!所以取名为鱼香炒,因此而得名。 后来这道菜经过了四川人若干年 的改进,已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子 和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,受各地的人们所欢迎而风靡全国 。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的,只有鱼香气。 正宗的鱼香肉丝,是一定要加入四川泡椒的,因为四川泡椒,酸辣爽口,醇厚滋润,而且它红艳的色泽,正是成菜红润的关键。但是日常家中很少有四川泡椒,我今天采用的方法就是用最简单易得的调料做出鱼香肉丝的口感来。
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步骤1/10
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将猪里脊肉,顺着猪肉的纹理切成约7厘米长、3毫米粗的细丝(这里很关键,因为逆着纹理切炒制时很容易炒成肉碎)。软猪肉不容易切成整齐的细丝,可把猪里脊肉平整摆放进冰箱冷冻层里,冷冻大概30分钟,待猪里脊肉没有完全冻实时拿出,这时候就能切出整齐的细丝了。
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步骤2/10
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将肉丝放入盆中,加入少许料酒、干淀粉、盐,充分搅拌,腌制20分钟。
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步骤3/10
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将大辣椒洗净切丝。
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步骤4/10
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将泡好的黑木耳,切成木耳丝。
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步骤5/10
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将葱切成葱花,姜切成姜丝,蒜切成蒜末,放入碗中备用。
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步骤6/10
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调汁的调制:在碗中放入生抽、白糖、醋,其比例为1勺:2勺:2勺。水淀粉的调制:在碗中放入淀粉、水,其比例为1勺:3勺。水淀粉也可以放入调汁碗中备用。
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步骤7/10
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在锅中加入稍多一些的食用油,用中火将油温控制在六成热,将肉丝滑入锅中,静置一会,快速翻炒,炒变色后捞出备用。
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步骤8/10
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再在锅中放入食用油,用小火把碗中的葱花、姜丝、蒜末炒香。转大火依次放入肉丝、大辣椒丝、木耳丝,把碗中的调汁和水淀粉洒入锅中,不停翻炒。
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步骤9/10
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收一下汤汁,将鱼香肉丝盛入盘中。
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最后一步
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鱼香汁配方
一、上面是简易鱼香肉丝的方法,正宗的鱼香肉丝,在下锅炒葱姜蒜时,要放入四川泡椒(因为四川泡椒,酸辣爽口,醇厚滋润,而且它红艳的色泽,正是菜品红润的关键, 也可以用剁椒酱代替四川泡椒),再加入一小勺郫县豆瓣酱,也可以达到菜品酸辣爽口,醇厚红润的特点。
二、传统的鱼香肉丝,光是肉丝,是没有各种配菜的。改良后为了营养均衡,才加入了各种配菜,如大辣椒丝、胡罗卜丝、笋丝、木耳丝等,所以这些配菜可按个人喜好添加。
三、肉丝第一次炒制时,容易出现淀粉粘锅的问题,解决方法:
1、要加入稍多一些的食用油,用中火将油温控制在六七成热,将肉丝滑入锅中,静置一会,快速翻炒。
2、要热锅冷油,中火将锅烧热,加入稍多一些的食用油,把肉丝炒到变色,盛入盘中备用。
四、肉丝第二次炒制时,要大火快炒,炒熟即出锅,时间不宜过长,否则肉丝将失去细嫩的口感。
五、鱼香调汁,不光可以做鱼香肉丝,还可以做鱼香猪肝、鱼香茄条和鱼香三丝等。其鱼香调汁比例为生抽1勺:白糖2勺:醋2勺,按个人口味糖醋比例可适当进行调整。
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发布于 2017-01-05
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