豆豉鱼

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庸园曾经做过豆豉鱼，用的是鲫鱼，我比较喜欢吃。我就问阿彬咋做，阿彬说等我回来做吧！阿彬是粤菜大厨，这样的菜，广东人做的才正宗。昨天一早和阿彬去菜市场买了野生的麻沙根儿鱼，家里还有一包四川的永川豆豉。同事张旭一直想跟阿彬学做菜，正好昨天碰到，记录了全过程。豆果美食的软件会把图片缩小，建议在豆果美食上点开大图模式，会看的更清楚。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

野生麻沙根儿鱼 500克

、

永川豆豉 500克

、

生姜 10克

、

白糖三勺

、

蚝油适量

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老抽适量

、

花生油约500克

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
把麻沙根儿鱼去掉肚腹，洗干净，滤去水份，滴干。鱼不用去鳞，炸的时候，鱼鳞会酥脆。
步骤2/17 点击查看大图
生姜一小块，拍烂，剁碎。
步骤3/17 点击查看大图
锅里放水，把豆豉倒锅里煮一下，去掉渣子。袋装豆豉，是工厂大规模制作，有时会有沙子。
步骤4/17 点击查看大图
煮散之后，用水冲洗，滤干。
步骤5/17 点击查看大图
锅里倒入花生油，把油烧热。这一步没有温度计，估计七成热。
步骤6/17 点击查看大图
等油温升高后，放入半斤麻沙根儿鱼，炸到鱼酥脆，在锅里用筷子一刨，哗哗作响。家里炸鱼，因为火力不够，一斤鱼得分成两次炸，鱼一下锅，温度会迅速下降，所以一次不能炸多了
步骤7/17 点击查看大图
炸成这样，外表酥脆哦！
步骤8/17 点击查看大图
里面都得这样，蒸的时候，才容易脱骨。
步骤9/17 点击查看大图
把炸鱼后的油放一点进锅里，下姜末炒。
步骤10/17 点击查看大图
下滤干水分的豆豉炒。
步骤11/17 点击查看大图
再把炸鱼的油倒一半进去继续翻炒。
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放蚝油。
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老抽。
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白糖三勺。
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把炸好的鱼放入一玻璃保鲜盒中，把炒好的豆豉铺在鱼的表面。用玻璃保鲜盒，这样蒸好之后，就可晾凉后放入冰箱冷藏室，不用再换容器。
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蒙上保鲜膜，在保鲜膜上用牙签扎点小洞。上锅蒸。餐厅里会在蒸箱蒸四个小时，直到鱼的骨头都酥烂，昨天开头用蒸锅蒸了一个小时都不行，又用高压锅蒸了二十分钟，我估计，如果用高压锅直接蒸，上汽后计算，一个小时估计差不多。
最后一步点击查看大图
蒸好后，把鱼和豆豉拌匀一下，再放一下，会更入味。这个做法不用另外放盐，豆豉的盐味正好够。做的时候，油要多放一点，油和豆豉浸泡着鱼才好吃。